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Die Abfüllung

Es ist endlich: Der Wein ist fertig. Nun soll er ruhen, reifen, und an Qualität gewinnen. Fehler bei der Abfüllung und bei der Lagerung können die ganze Arbeit jedoch schnell zunichte machen. Um solche Fehler zu vermeiden, werden ich deshalb erst auf einige theoretische Aspekte eingehen, bevor wir die Flaschenabfüllung praktisch angehen: Welchen Anforderungen muss ein idealer Weinflaschenverschluss erfüllen?

 

Der Wein, der Korken, der Sauerstoff: Eine Geschichte voller Missverständnisse...

Der deutsche Weinkonsument erwartet einen Korken als Weinverschluss, insbesondere im Hochpreissegment. Steigende Korkpreise, eine sinkende Korkqualität und hohe wirtschaftliche Verluste durch den "Korkgeschmack" (siehe auch "Weinfehler und Weinkrankheiten" haben dazu geführt, das in den letzen Jahren verstärkt alternative Weinverschlüsse zum Einsatz kommen, darunter die betagten Schraubverschlüsse und Kronkorken. Es gibt aber auch eine Reihe neuartiger Weinverschlüsse, zum Beispiel Kunststoffkorken und Glasstopfen, um nur zwei Beispiele zu nennen. Es gibt sogar schon Wein in Weißblechdosen...

Korken oder nicht Korken: Das ist hier die Frage. Und kaum eine Frage zum Thema Wein wird so kontrovers diskutiert. Es geht hierbei um Emotionen, um Standesdünkel selbst ernannter Weinkenner und vor allem um sehr viel Geld. Es darf also nicht verwundern, dass die Objektivität bei dieser Diskussion oft auf der Strecke bleibt.

Was sind Fakten? Ein Hauptargument der Naturkork-Anhänger: "Ein Wein muss in der Flasche atmen! Insbesondere bei gerbstoffreichen Weinen führt der Sauerstoff zu komplexen chemischen Veränderungen, wodurch die Gerbstoffe weicher und angenehmer im Geschmack werden.  Nur ein Korken ermöglicht den dazu notwendigen Luftaustausch!"

Stimmt das? Wenn ja, warum wurden dann früher die Korken qualitativ hochwertige Weine mit Wachs oder Siegellack überzogen?

Unzweifelhaft ist, dass zu viel Sauerstoff den Wein verderben lässt, es entsteht ein Weinfehler: Der gefürchtete "braune Bruch" oder "Luftgeschmack" (siehe "Weinfehler und Weinkrankheiten"). Hierbei zerstört der Sauerstoff empfindliche Aroma- und Farbstoffe durch Oxidation. Die Weinfarbe schlägt mehr und mehr ins Bräunliche um,  frische Fruchtnoten gehen verloren. Der Wein bekommt einen oxidierten, nussigen Geschmack und erinnert immer mehr an einen Sherry. Er wird zunehmend schal und matt, im Endstadium wird er rau, bitter und ungenießbar.

Zu viel Sauerstoff schadet also. Wie verhält es sich mit den geringen Sauerstoffmengen, die durch den Korken in den Wein eindringen? Neue Studien belegen, dass

  • der Sauerstoff, der sich bei der Abfüllung in der Flasche befindet (im Flaschenhals und gelöst im Wein), völlig ausreicht, um die komplexen Vorgänge während der Weinalterung in Gang in zu bringe. Eine Zufuhr von weiterem Sauerstoff über den Korken ist nicht notwendig. Sauerstoff, der in die Flasche eindringt, kann die Weinreifung allerdings beschleunigen.
     
  • die Luftdurchlässigkeit von Korken extrem schwanken kann. Mit zunehmendem Alter werden die Korken spröder, die Luftdurchlässigkeit steigt.

Was bedeutet das für den verkorkten Wein? Wein benötigt keinen durch den Verschluss aufgenommenen Sauerstoff, um zu reifen. Ein gerbstoffreicher, junger Wein kann davon allerdings profitieren: Er reift schneller und ist damit früher trinkreif. Das kann durchaus im Interesse der Weinindustrie sein: Jede Lagerung kostet Geld, zudem erwartet der durchschnittliche Konsument, dass ein gekaufter Wein sofort getrunken werden kann. Statistiken beweisen, dass die Mehrzahl verkaufter Weinflaschen innerhalb weniger Monate konsumiert wird, nur ein sehr kleiner Teil wird eingelagert.

Leider stoppt die Sauerstoffzufuhr nicht, sobald der Wein optimal gereift ist. Im Gegenteil: Je älter der Korken wird, desto durchlässiger wird er. Das hat zur Folge, dass das Zeitfenster, in dem der Wein getrunken werden sollte, umso kleiner ist, je mehr Sauerstoff in die Flasche eindringen kann. Dieses Zeitfenster zu treffen kann durch die schwankende Dichtigkeit der Korken erschwert werden: Während die eine Weinflasche aus dem Karton wunderbar mundet, kann der Wein in der Flasche daneben bereits verdorben sein. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie Wein kaufen und einlagern und nach ein, zwei Jahren jede Flasche anders schmeckt.

Fazit: Der ideale Weinverschluss ist absolut luftdicht und atmet nicht. Noch gibt es nicht von jedem alternativen Weinverschluss Langzeiterfahrungen. Schraubverschlüsse gelten dem Kork gegenüber als überlegen in punkto Dichtigkeit und Geschmacksneutralität. Leider gilt hierzulande Wein mit Schraubverschluss eher als Billigwein. Auch Kronkoren zeigen gute Eigenschaften, ihnen hängt jedoch das Bier-Image an.

 

...und wo bleibt der Hobbywinzer?

Auch für den Hobbywinzer gilt: Je dichter der Verschluss, desto länger bleiben die Weine fruchtig-frisch und können langsam und schonend reifen. Schraubverschlüsse scheiden leider aus: Sie werden maschinell angerollt. Dabei müssen das Gewinde der Flaschenmündung, der Verschluss und die Maschine perfekt zusammenspielen, denn nur so wird die Dichtigkeit gewährleistet. Für den Hobbywinzer wäre der Schraubverschluss viel zu teuer.

Viele Hobbywinzer sammeln im Freundes- und Bekanntenkreis leere Weinflaschen, um sie, nach sorgfältiger Reinigung und Desinfektion, wieder zu befüllen. Das ist ein wesentlicher Grund, warum für den Hobbywinzer kaum ein Weg am Korken vorbei geht. Das bei der Flasche eingesparte Geld sollte er allerdings in hochwertige Korken investieren.

Folgende Faustregeln sind zu beachten, damit die Freude am selbst gemachten Wein bei der Lagerung nicht vergeht:

  • Je länger und je größer der Durchmesser, desto dichter der Korken
  • Je dichter der Korken, desto schwerer geht er in die Flasche
  • mit einfachen Verkorkern bekommt man nur einfache Korken in die Flasche
  • Die Korken sollten vor der Benutzung nicht zu lange lagern, ein Verbrauch innerhalb einiger Monate ist empfehlenswert
  • Die Korken müssen an einem trockenen Ort aufbewahrt werden
  • Die Korken dürfen keinen Fremdgerüchen ausgesetzt werden
  • Unbenutzte, aber vorgequollene Korken können wieder verwendet werden, müssen aber sehr sorgfältig und rasch getrocknet werden
  • Neue Korken sind sorgfältig zu testen: Riecht eine Tüte mit neuen Korken beim Öffnen extrem muffig oder schimmlig, so sollten sie nicht verwendet werden
  • Der Korken ist nur dann dicht, wenn er gerade im Flaschenhals sitzt und nicht verformt ist

 

Korkarten

Bei guten Anbietern findet man zu jedem Korken Angaben zur maximalen Lagerzeit. Gerade im Hobbywinzerbereich sind diese Angaben aber eher selten. Im folgenden möchte ich deshalb kurz darstellen, welche Erfahrungen wir mit den Korken gemacht haben. Das kann und soll natürlich nur ein Anhaltspunkt sein, da die Korkqualität sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Griffkorken

Griffkorken können mit der Hand in den Flaschenhals gedrückt werden. Die Flaschen müssen anschließend aufrecht gelagert werden. Diese Korken sind ungeeignet für Wein, sie bieten kaum Schutz vor Sauerstoff.

Spitzkorken

Spitzkorken sind konisch geformt, daher benötigt man keinen großen Kraftaufwand, um sie in die Flasche zu bekommen. Dazu reicht der einfache Handverkorker oder ein Gummihammer. Die verschlossenen Flaschen müssen aufrecht gelagert werden und sind höchstens Wochen bis wenige Monate lang haltbar.

Naturkorken

Naturkorken sind die klassischen Weinverschlüsse. Wie bei allen Naturprodukten kann die Qualität extrem schwanken. Ideale Naturkorken sind feinporig, elastisch und glatt. Die Korken, die der Hobbywinzer kaufen kann, sind leider oft von minderer Qualität.  Grobporige Korken mit Rissen oder Spalten über die gesamte Korkenlänge hinweg müssen konsequent aussortiert werden. Trotz dieser Vorsichtsmaßnahme mussten wir bei Flaschen, die mit einfachen Naturkorken versehen waren, schon nach 12 Monaten Lagerzeit erste Ausfälle verzeichnen.

Agglomerat-, Verbund- oder Presskorken

Presskorken bestehen aus verklebtem Korkgranulat. Sie können aus Korkresten hergestellt werden und sind deshalb vergleichsweise günstig. Sie sollten nicht überlagert werden, weil das Bindemittel zwischen den Korkkrümeln altern kann. Im Vergleich zu Naturkorken sind Presskorken härter und unelastischer, weswegen beim Verkorken mehr Kraft benötigt wird. Von der Qualität her liegen sie zwischen hoch- und minderwertigen Naturkorken. Dem einfachen Naturkorken aus dem Hobbywinzerbedarf ist er überlegen, vor allem weil die Dichtigkeit von Korken zu Korken weniger stark schwankt. Lagerzeiten von 12-24 Monaten sind möglich. Presskorken sind aber nicht unumstritten: Bei Billigprodukten kann es zu Geschmacksveränderungen durch minderwertigen Kork und durch den verwendeten Leim kommen.

Zweischeibenkork, Twinkork, Twin-Top

Hierbei handelt es sich um Presskorken, die an beiden Enden mit einer Scheibe aus speziell behandeltem Naturkork verbunden sind. Dadurch soll die Gefahr von Geschmacksveränderungen vermindert werden, wie sie bei Presskorken manchmal auftreten. Auch der Twinkork ist hart, weshalb für die Verkorkung ein relativ großer Kraftaufwand nötig ist.

Kunststoffkorken

Früher waren Kunststoffkorken dafür berüchtigt, Kunststoff- und Lösungsmittelgeschmack an den Wein abzugeben. Dieses Problem scheint inzwischen nicht mehr aufzutreten. Obwohl sie sehr fest in der Flasche sitzen (und deshalb so manchen Entkorker auf dem Gewissen haben), sind sie nicht sonderlich dicht: Sie sind nur für Weine geeignet, die jung getrunken werden sollen. Für den Hobbywinzer sind sie keine Alternative. Sie weisen in der Regel zwar einen etwas kleineren Duchmesser auf als Press- und Naturkorken, sind aber weit weniger elastisch, weshalb viel Kraft nötig ist, um sie in den Flaschenhals zu bekommen.  Als Verkorker kommen deshalb nur Tisch- oder Standgeräte (siehe unten) in Frage. Das Schloss dieser Geräte kann aber Quetschfalten hinterlassen, die zu Undichtigkeiten führen, im schlimmsten Fall kann der Korken zwischen den Backen des Schlosses festgeklemmt werden.

Fazit:
Hochwertige Naturkorken sind teuer und nur im Fachhandel erhältlich. Sie sind für den Hobbywinzer die erste Wahl. Naturkorken aus dem Hobbywinzerbereich haben eine eher schlechte Qualtiät. Presskorken sind eine günstige Alternative. Twinkorken sind teurer als Presskorken, sind aber eher geschmacksneutral.

 

Verkorker

Es ist nicht einfach, den Korken in die Flasche zu bekommen. Er darf nicht verformt werden, und er muss gerade im Flaschenhals sitzen, nur so ist die Dichtigkeit der Flasche gewährleistet. Welche Verkorker gibt es, und welche Korken bekommt man damit in die Flasche?

Handverkorker

Hierbei handelt es sich um einfache Modelle, bei denen der Korken durch einen kräftigen Schlag mit der Hand oder mit einem Hammer in die Flasche gepresst wird.  Früher wurden diese Verkorker aus Holz hergestellt, inzwischen findet man vermehrt Kunststoffmodelle. Diese Verkorker sind in erster Linie für Spitzkorken gedacht,  mit viel Gewalt kann man mit damit auch Naturkorken in die Flasche bekommen, solange sie keinen zu großen Durchmesser haben. Freude kommt dabei sicher nicht auf. Auch wenn diese Verkorker günstig in der Anschaffung sind (etwa 10 €): Ihr Geld sind sie nicht wert.

Metall-Verkorker, 2-Hebel-Verkorker

Dieses Modell wird gerade auf die Flasche gesetzt, anschließend werden zwei Hebel gleichmäßig nach unten gedrückt. Durch die Hebelwirkung muss weniger Kraft als beim normalen Handverkorker aufgebracht werden. Das Gerät ist aber tückisch: Es muss darauf geachtet werden, dass

  • die Flasche nicht umfallen kann, dazu sollte sie z.B. in einem Getränkekasten stehen
  • die Flaschen nicht direkt auf dem Boden, sondern leicht erhöht steht, das schont den Rücken
  • der Verkorker absolut gerade auf die Flasche gesetzt wird
  • die beiden Hebel mit einer fließenden und gleichmäßigen Bewegung rasch nach unten gedrückt werden
  • nicht jeder Korken glatt in die Flasche geht, mit hohen Verlusten ist zu rechnen. In Fachkreisen werden diese Verkorker deshalb auch "2-Hebel-Korkenvernichter" genannt.

Mit etwas Übung kann man elastische Naturkorken damit in die Flasche bekommen. Steckt der Korken nicht tief genug in der Flasche, was öfters vorkommen wird, so kann mit sanfter Gewalt (Gummihammer) nachgeholfen werden. Spätestens bei der Verwendung von harten Press- oder Twinkorken macht die Arbeit keinen Spaß mehr. Der Anschaffungspreis: Etwa 20 bis 30  €.

Tisch- und Standverkorker

Wer regelmäßig verkorkt, sollte sich unbedingt eines dieser Geräte zulegen. Das Prinzip: Ein Schloss aus mehreren Backen umschließt den Korken und presst ihn zusammen. Anschließend drückt ein Sporn den Korken durch das Schloss in den darunter befindlichen Flaschenhals. Durch den langen Hebel ist wenig Kraft erforderlich, es können auch hochwertige Korken verwendet werden. Zusammen mit der günstigen Arbeitshöhe ermöglicht das ein ermüdungsfreies Arbeiten. Mit diesen Geräten können viele Dutzend Flaschen am Stück bequem verkorkt werden. Je nach Modell liegt der Anschaffungspreis zwischen 40 und 100 €. Damit sind diese Geräte zwar am teuersten, sie sind aber jeden Cent wert! Damit das Gerät auch lange hält, sollte man es ein wenig pflegen: Nach jeder Benutzung wird das Schloss mit Tüchern sorgfältig von Feuchtigkeit befreit, gelegentlich sollte es geölt werden. Dazu darf ausschließlich lebensmittelgeeignetes Öl verwendet werden, z:B. ein Speiseöl, das nicht ranzig wird, oder oenologisches Öl.

 

Endlich: Die Praxis!

Vorbereitung des Weins

Denken Sie daran: Der Wein sollte absolut klar sein, bevor er in die Flasche kommt, sonst kann sich ein unschöner Bodensatz bilden. Dies wird erreicht durch:

  • Selbstklärung, vorzugsweise bei niedriger Temperatur
  • Schönung
  • Filtration

Informationen hierzu finden sich in den Kapiteln "Abstich, Schönung, Klärung" sowie "Filtration". Außerdem darf der Wein erst in die Flasche, wenn er er genügend stabilisiert wurde, um Nachgärungen sicher auszuschließen. Dies kann erreicht werden durch:

  • Vergärung bis an die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe
  • Pasteurisierung
  • Verwendung von Konservierungsmitteln
  • Sterilfiltration

Diese Möglichkeiten sind im Kapitel "Zucker" im Detail dargestellt.

Bei der Abfüllung wird der Wein zwangsläufig in Kontakt mit Sauerstoff kommen. Er muss deshalb vor der Abfüllung frisch geschwefelt werden (1 g Kaliumpyrosulfit auf 10 L Wein), optional kann zusätzlich Vitamin C eingesetzt werdend (ebenfalls 1 g auf 10 L). Die Pulver müssen im Wein vollständig gelöst werden, danach gut mischen!

Wird der Wein gefiltert wird, hat sich folgende Vorgehensweise bewährt:

  • Zunächst kommen, je nach Bedarf, grobe, mittlere und/oder feine Filterschichten zum Einsatz
  • Nun wird die Restsüße eingestellt. Daran denken: Wird dazu normaler Haushaltszucker eingesetzt, sollte der Wein etwas süßer eingestellt werden als gewünscht
  • Der Filter wird wie im Kapitel "Filtration" beschrieben für die Sterilfiltration vorbereitet. Ein sterilisierter Ballon, der den Wein aufnehmen soll, steht bereit.
  • Der Drucktank des Filters wird befüllt, nun erfolgt die Zugabe von Kaliumpyrosulfit und Vitamin C. Leicht schwenken, damit sich das Pulver löst. Wein filtern und in den Ballon laufen lassen

ACHTUNG: Von nun an darf der Wein nicht mehr mit Hefen kontaminiert werden! Hefen können an allen Oberflächen haften und können sich auch auf der Haut befinden! Der Wein darf deshalb nur noch sterilisierten Geräten in Berührung kommen! Hinweise dazu finden sich im Kapitel "Sauberkeit und Sterilität".

Vorbereitung der Korken

Unbeschichtete Naturkorken müssen vor der Verkorkung 12-24 Stunden quellen, so werden sie elastisch. Dazu gibt man die Korken (großzügig abzählen) in lauwarmes, rund 30° warmes Wasser (kein heißes Wasser!), das mit Kaliumpyrosulfit versetzt wurde (Konzentration 1 g/L). Die Korken müssen vollständig untertauchen. Dazu sind Einweckgläser mit Bügelverschluss hervorragend geeignet, alternativ gibt man die Korken in ein Gefäß und drückt sie mit einem beschwerten Teller nach unten.  Beschichtete Naturkorken sowie Press- und Twinkorken müssen nicht quellen, sie können unmittelbar vor der Verkorkung in die Sterilisationslösung gegeben werden.

Vorbereitung der Flaschen und deren Befüllung

  • Die Flaschen werden mit einer Flaschenbürste von allen Verkrustungen befreit, anschließend werden sie sterilisiert. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten:
    Die Flaschen werden, wie oben für die Weinballons beschrieben, mit einer konzentrierten Kaliumpyrosulfit behandelt. Anschließend lässt man die Flaschen abtropfen. Die vollständig trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie locker verschlossen.
  • Alternativ werden die Flaschen gesäubert, anschließend lässt man das Wasser vollständig abtropfen. Die trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie verschlossen und eine Stunde lang bei 200°C im Backofen sterilisiert.

Die Verkorkung

Es gibt verschiedene Wege, den Wein aus den Ballon in die Flasche zu bekommen. Sehr bewährt haben sich Trichter mit Überlaufschutz, auch Füllstopp-Trichter genannt. Der Trichter wird auf die Flasche gesetzt, nun wird die Flasche befüllt. Ist die Flasche optimal befüllt (zwischen unterem Korkrand und dem Wein sollte sich in der verschlossenen Flasche etwa 0,5 bis 1 cm Luft befinden), schließt der Zufluss, und der überschüssige Wein bleibt oben im Trichter. Mit einem Handgriff kann der Trichter samt darin befindlichem Wein auf die nächste Flasche gesetzt werden. So gehen nur Tropfen verloren.

Die Flaschen werden  bis zur Verkorkung wieder mit der Alufolie locker abgedeckt. Sind alle Flaschen befüllt, erfolgt die eigentliche Verkorkung mit Hilfe einem der oben genannten Verkorkern. Wichtig ist hierbei, dass die Bewegung, mit der der Korken in die Flasche gedrückt wird, zügig erfolgt. Nur so kann die überschüssige Luft am Korken vorbei entweichen. Geschieht dies nicht oder ist die Flasche zu voll, kann der Korken nicht tief genug eindringen oder gleitet nach der Verkorkung wieder ein Stück heraus. Auf dem Korken stehende Flüssigkeit wird sofort abgetupft, damit sich kein Schimmel bilden kann. Die Flaschen müssen nun 12-24 Stunden lang aufrecht stehen, denn die bei der Verkorkung zusammengepressten Korken können sich noch etwas ausdehnen und erreichen erst nach dieser Zeit die optimale Dichtigkeit. Sollen die Flaschen mit Schrumpfkapseln versehen werden, müssen die Korken zuvor von außen vollständig getrocknet sind. Erst dann wird die Schrumpfkapsel mit Hilfe eines Heißluftgeräts auf den Flaschenhals geschrumpft.

Unbenutzte Korken werden sorgfältig getrocknet und können wieder verwendet werden.

Die verkorkten Flaschen werden liegend gelagert, damit der Korken nicht austrocknet. Kühle Temperaturen sind optimal, starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Die Flaschen sind regelmäßig zu kontrollieren: Tritt Flüssigkeit aus, so ist entweder der Korken undicht geworden, oder es kam zu einer Nachgärung, und das Kohlendioxid drängt den Korken aus der Flasche. In beiden Fällen sollte der Wein umgehend genossen werden. Vorsicht, wenn es zu einer Nachgärung kommen sollte, können die Flasche explodieren!

Das Weinetikett

Es gibt viel schlechten Fruchtwein in der Welt. Der Hobbywinzer muss deshalb mit einigen Vorurteilen kämpfen. Der erste Eindruck ist wichtig, deshalb sollte man ruhig etwas Mühe in das Design des Weinetiketts investieren. Solange der Wein nicht in Verkehr gebracht wird, sind der Phantasie des Hobbywinzers keine Grenzen gesetzt. Folgende Angaben sollten allerdings auf dem Etikett angebracht sein:

  • Die Weinsorte
  • Der Alkoholgehalt
  • Das Volumen der Flasche
  • Der Abfüller
  • Datum der Abfüllung
  • seit 2006 gesetzlich vorgeschrieben: der Hinweis "enthält Sulfite", wenn der Wein geschwefelt wurde


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© Dr. Andreas Kranz 2007