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Es
ist endlich: Der Wein ist fertig. Nun soll er ruhen, reifen, und an
Qualität gewinnen. Fehler bei der Abfüllung und bei der Lagerung können
die ganze Arbeit jedoch schnell zunichte machen. Um solche Fehler zu
vermeiden, werden ich deshalb erst auf einige theoretische Aspekte
eingehen, bevor wir die Flaschenabfüllung praktisch angehen: Welchen
Anforderungen muss ein idealer Weinflaschenverschluss erfüllen?
Der Wein, der Korken, der Sauerstoff: Eine
Geschichte voller Missverständnisse...
Der deutsche Weinkonsument erwartet einen Korken als
Weinverschluss, insbesondere im Hochpreissegment. Steigende Korkpreise,
eine sinkende Korkqualität und
hohe wirtschaftliche Verluste durch den "Korkgeschmack" (siehe auch
"Weinfehler und Weinkrankheiten" haben dazu geführt, das in den letzen
Jahren verstärkt alternative Weinverschlüsse zum Einsatz kommen, darunter
die betagten Schraubverschlüsse und Kronkorken. Es gibt aber auch eine
Reihe neuartiger Weinverschlüsse, zum Beispiel Kunststoffkorken und
Glasstopfen, um nur zwei Beispiele zu nennen. Es gibt sogar schon Wein in
Weißblechdosen...
Korken oder nicht Korken: Das ist hier die Frage.
Und kaum eine Frage zum Thema Wein wird so kontrovers diskutiert. Es geht
hierbei um Emotionen, um Standesdünkel selbst ernannter Weinkenner und vor
allem um sehr viel Geld. Es darf also nicht verwundern, dass die
Objektivität bei dieser Diskussion oft auf der Strecke bleibt.
Was sind Fakten? Ein Hauptargument der Naturkork-Anhänger: "Ein Wein
muss in der Flasche atmen! Insbesondere bei gerbstoffreichen Weinen führt
der Sauerstoff zu komplexen chemischen Veränderungen, wodurch die
Gerbstoffe weicher und angenehmer im Geschmack werden. Nur ein Korken ermöglicht den dazu notwendigen
Luftaustausch!"
Stimmt das? Wenn ja, warum wurden dann früher die
Korken qualitativ hochwertige Weine mit Wachs oder Siegellack überzogen?
Unzweifelhaft ist, dass zu viel Sauerstoff den Wein
verderben lässt, es entsteht ein Weinfehler: Der gefürchtete "braune Bruch" oder
"Luftgeschmack" (siehe "Weinfehler und Weinkrankheiten"). Hierbei zerstört
der Sauerstoff empfindliche Aroma- und Farbstoffe durch Oxidation. Die
Weinfarbe schlägt mehr und mehr ins Bräunliche um, frische
Fruchtnoten gehen verloren. Der Wein bekommt einen oxidierten, nussigen
Geschmack und erinnert immer mehr an einen Sherry. Er wird zunehmend schal
und matt, im Endstadium wird er rau, bitter und ungenießbar.
Zu viel Sauerstoff schadet also. Wie verhält es sich
mit den geringen Sauerstoffmengen, die durch den Korken in den Wein
eindringen? Neue Studien belegen, dass
- der Sauerstoff, der sich bei der Abfüllung in der
Flasche befindet (im Flaschenhals und gelöst im Wein), völlig ausreicht,
um die komplexen Vorgänge während der Weinalterung in Gang in zu bringe.
Eine Zufuhr von weiterem Sauerstoff über den Korken ist nicht notwendig.
Sauerstoff, der in die Flasche eindringt, kann die Weinreifung
allerdings beschleunigen.
- die Luftdurchlässigkeit von Korken extrem
schwanken kann. Mit zunehmendem Alter werden die Korken spröder, die
Luftdurchlässigkeit steigt.
Was bedeutet das für den verkorkten Wein? Wein
benötigt keinen durch den Verschluss aufgenommenen Sauerstoff, um zu
reifen. Ein gerbstoffreicher, junger Wein kann davon allerdings
profitieren: Er reift schneller und ist damit früher trinkreif. Das kann durchaus im Interesse
der Weinindustrie sein: Jede Lagerung kostet Geld, zudem erwartet der
durchschnittliche Konsument, dass ein gekaufter Wein sofort getrunken
werden kann. Statistiken beweisen, dass die Mehrzahl verkaufter Weinflaschen
innerhalb weniger Monate konsumiert wird, nur ein sehr kleiner Teil wird
eingelagert.
Leider stoppt die Sauerstoffzufuhr nicht, sobald der
Wein optimal gereift ist. Im Gegenteil: Je älter der Korken wird, desto
durchlässiger wird er. Das hat zur Folge, dass das Zeitfenster, in dem der
Wein getrunken werden sollte, umso kleiner ist, je mehr Sauerstoff in die
Flasche eindringen kann. Dieses Zeitfenster zu treffen kann durch die
schwankende Dichtigkeit der Korken erschwert werden: Während die eine
Weinflasche aus dem Karton wunderbar mundet, kann der Wein in der Flasche
daneben bereits verdorben sein. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie Wein
kaufen und einlagern und nach ein, zwei Jahren jede Flasche anders
schmeckt.
Fazit: Der ideale Weinverschluss ist absolut
luftdicht und atmet nicht. Noch gibt es nicht von jedem alternativen
Weinverschluss Langzeiterfahrungen. Schraubverschlüsse gelten dem Kork
gegenüber als überlegen in punkto Dichtigkeit und Geschmacksneutralität.
Leider gilt hierzulande Wein mit Schraubverschluss eher als Billigwein.
Auch Kronkoren zeigen gute Eigenschaften, ihnen hängt jedoch das
Bier-Image an.
...und wo bleibt der Hobbywinzer?
Auch für den Hobbywinzer gilt: Je dichter der
Verschluss, desto länger bleiben die Weine fruchtig-frisch und können
langsam und schonend reifen. Schraubverschlüsse scheiden leider aus:
Sie werden maschinell angerollt. Dabei müssen das Gewinde
der Flaschenmündung, der Verschluss und die Maschine perfekt
zusammenspielen, denn nur so wird die Dichtigkeit gewährleistet. Für den
Hobbywinzer wäre der Schraubverschluss viel zu teuer.
Viele Hobbywinzer sammeln im Freundes- und
Bekanntenkreis leere Weinflaschen, um sie, nach sorgfältiger Reinigung und
Desinfektion, wieder zu befüllen. Das ist ein wesentlicher Grund, warum
für den Hobbywinzer kaum ein Weg am Korken vorbei geht. Das bei der
Flasche eingesparte Geld sollte er allerdings in hochwertige Korken
investieren.
Folgende Faustregeln sind zu beachten, damit die
Freude am selbst gemachten Wein bei der Lagerung nicht vergeht:
- Je länger und je größer der Durchmesser, desto
dichter der Korken
- Je dichter der Korken, desto schwerer geht er in
die Flasche
- mit einfachen Verkorkern bekommt man nur einfache
Korken in die Flasche
- Die Korken sollten vor der Benutzung
nicht zu lange lagern, ein Verbrauch innerhalb einiger Monate ist
empfehlenswert
- Die Korken müssen an einem trockenen Ort
aufbewahrt werden
- Die Korken dürfen keinen Fremdgerüchen ausgesetzt
werden
- Unbenutzte, aber vorgequollene Korken
können wieder verwendet werden, müssen aber sehr sorgfältig und rasch
getrocknet werden
- Neue Korken sind sorgfältig zu testen:
Riecht eine Tüte mit neuen Korken beim Öffnen extrem muffig oder
schimmlig, so sollten sie nicht verwendet werden
- Der Korken ist nur dann dicht, wenn er
gerade im Flaschenhals sitzt und nicht verformt ist
Korkarten
Bei guten Anbietern findet man zu jedem Korken
Angaben zur maximalen Lagerzeit. Gerade im Hobbywinzerbereich sind diese
Angaben aber eher selten. Im folgenden möchte ich deshalb kurz darstellen,
welche Erfahrungen wir mit den Korken gemacht haben. Das kann und soll
natürlich nur ein Anhaltspunkt sein, da die Korkqualität sehr
unterschiedlich ausfallen kann.
Griffkorken
Griffkorken können mit der Hand in den Flaschenhals
gedrückt werden. Die Flaschen müssen anschließend aufrecht gelagert
werden. Diese Korken sind ungeeignet für Wein, sie bieten kaum Schutz vor
Sauerstoff.
Spitzkorken
Spitzkorken sind konisch geformt, daher benötigt man
keinen großen Kraftaufwand, um sie in die Flasche zu bekommen. Dazu reicht
der einfache Handverkorker oder ein Gummihammer. Die verschlossenen
Flaschen müssen aufrecht gelagert werden und sind höchstens Wochen bis
wenige Monate lang haltbar.
Naturkorken
Naturkorken sind die klassischen Weinverschlüsse.
Wie bei allen Naturprodukten kann die Qualität extrem schwanken. Ideale
Naturkorken sind feinporig, elastisch und glatt. Die Korken, die der
Hobbywinzer kaufen kann, sind leider oft von minderer Qualität.
Grobporige Korken mit Rissen oder Spalten über die gesamte Korkenlänge
hinweg müssen konsequent aussortiert werden. Trotz dieser
Vorsichtsmaßnahme mussten wir bei Flaschen, die mit einfachen Naturkorken
versehen waren, schon nach 12 Monaten Lagerzeit erste Ausfälle
verzeichnen.
Agglomerat-, Verbund- oder Presskorken
Presskorken bestehen aus verklebtem Korkgranulat.
Sie können aus Korkresten hergestellt werden und sind deshalb
vergleichsweise günstig. Sie sollten nicht überlagert werden, weil das
Bindemittel zwischen den Korkkrümeln altern kann. Im Vergleich zu Naturkorken sind
Presskorken härter und unelastischer, weswegen beim Verkorken mehr Kraft
benötigt wird. Von der Qualität her liegen sie zwischen hoch- und
minderwertigen Naturkorken. Dem einfachen Naturkorken aus dem
Hobbywinzerbedarf ist er überlegen, vor allem weil die Dichtigkeit von
Korken zu Korken weniger stark schwankt. Lagerzeiten von 12-24 Monaten
sind möglich. Presskorken sind aber nicht unumstritten: Bei Billigprodukten
kann es zu Geschmacksveränderungen durch minderwertigen Kork und durch den
verwendeten Leim kommen.
Zweischeibenkork, Twinkork, Twin-Top
Hierbei handelt es sich um Presskorken, die an
beiden Enden mit einer Scheibe aus speziell behandeltem Naturkork
verbunden sind. Dadurch soll die Gefahr von Geschmacksveränderungen
vermindert werden, wie sie bei Presskorken manchmal auftreten. Auch der Twinkork ist hart, weshalb für die Verkorkung ein relativ großer
Kraftaufwand nötig ist.
Kunststoffkorken
Früher waren Kunststoffkorken dafür berüchtigt,
Kunststoff- und Lösungsmittelgeschmack an den Wein abzugeben. Dieses
Problem scheint inzwischen nicht mehr aufzutreten. Obwohl sie sehr fest in
der Flasche sitzen (und deshalb so manchen Entkorker auf dem Gewissen
haben), sind sie nicht sonderlich dicht: Sie sind nur für Weine geeignet,
die jung getrunken werden sollen. Für den Hobbywinzer sind sie keine
Alternative. Sie weisen in der Regel zwar einen etwas kleineren Duchmesser
auf als Press- und Naturkorken, sind aber weit weniger elastisch, weshalb
viel Kraft nötig ist, um sie in den Flaschenhals zu bekommen. Als
Verkorker kommen deshalb nur Tisch- oder Standgeräte (siehe unten) in
Frage. Das Schloss dieser Geräte kann aber Quetschfalten hinterlassen, die
zu Undichtigkeiten führen, im schlimmsten Fall kann der Korken zwischen
den Backen des Schlosses festgeklemmt werden.
Fazit:
Hochwertige Naturkorken sind teuer und nur im Fachhandel erhältlich. Sie
sind für den Hobbywinzer die erste Wahl. Naturkorken aus dem
Hobbywinzerbereich haben eine eher schlechte Qualtiät. Presskorken sind
eine günstige Alternative. Twinkorken sind teurer als Presskorken, sind
aber eher geschmacksneutral.
Verkorker
Es ist nicht einfach, den Korken in die Flasche zu
bekommen. Er darf nicht verformt werden, und er muss gerade im
Flaschenhals sitzen, nur so ist die Dichtigkeit der Flasche gewährleistet.
Welche Verkorker gibt es, und welche Korken bekommt man damit in die
Flasche?
Handverkorker
Hierbei handelt es sich um einfache Modelle, bei
denen der Korken durch einen kräftigen Schlag mit der Hand oder mit einem
Hammer in die Flasche gepresst wird. Früher wurden diese Verkorker
aus Holz hergestellt, inzwischen findet man vermehrt Kunststoffmodelle.
Diese Verkorker sind in erster Linie für Spitzkorken gedacht, mit
viel Gewalt kann man mit damit auch Naturkorken in die Flasche bekommen,
solange sie keinen zu großen Durchmesser haben. Freude kommt dabei sicher
nicht auf. Auch wenn diese Verkorker günstig in der Anschaffung sind
(etwa 10 €): Ihr Geld sind sie nicht wert.
Metall-Verkorker, 2-Hebel-Verkorker
Dieses Modell wird gerade auf die Flasche gesetzt,
anschließend werden zwei Hebel gleichmäßig nach unten gedrückt. Durch die
Hebelwirkung muss weniger Kraft als beim normalen Handverkorker
aufgebracht werden. Das Gerät ist aber tückisch: Es muss darauf geachtet
werden, dass
- die Flasche nicht umfallen kann, dazu sollte sie
z.B. in einem Getränkekasten stehen
- die Flaschen nicht direkt auf dem Boden, sondern
leicht erhöht steht, das schont den Rücken
- der Verkorker absolut gerade auf die Flasche
gesetzt wird
- die beiden Hebel mit einer fließenden und
gleichmäßigen Bewegung rasch nach unten gedrückt werden
- nicht jeder Korken glatt in die Flasche geht, mit
hohen Verlusten ist zu rechnen. In Fachkreisen werden diese Verkorker
deshalb auch "2-Hebel-Korkenvernichter" genannt.
Mit etwas Übung kann man elastische Naturkorken
damit in die Flasche bekommen. Steckt der Korken nicht tief genug in der
Flasche, was öfters vorkommen wird, so kann mit sanfter Gewalt
(Gummihammer) nachgeholfen werden. Spätestens bei der Verwendung von
harten Press- oder Twinkorken macht die Arbeit keinen Spaß mehr. Der
Anschaffungspreis: Etwa 20 bis 30 €.
Tisch- und Standverkorker
Wer regelmäßig verkorkt, sollte sich unbedingt eines
dieser Geräte zulegen. Das Prinzip: Ein Schloss aus mehreren Backen
umschließt den Korken und presst ihn zusammen. Anschließend drückt ein
Sporn den Korken durch das Schloss in den darunter befindlichen
Flaschenhals. Durch den langen Hebel ist wenig Kraft erforderlich, es
können auch hochwertige Korken verwendet werden. Zusammen mit der
günstigen Arbeitshöhe ermöglicht das ein ermüdungsfreies Arbeiten. Mit
diesen Geräten können viele Dutzend Flaschen am Stück bequem verkorkt
werden. Je nach Modell liegt der Anschaffungspreis zwischen 40 und 100 €.
Damit sind diese Geräte zwar am teuersten, sie sind aber jeden Cent wert!
Damit das Gerät auch lange hält, sollte man es ein wenig pflegen: Nach
jeder Benutzung wird das Schloss mit Tüchern sorgfältig von Feuchtigkeit
befreit, gelegentlich sollte es geölt werden. Dazu darf ausschließlich
lebensmittelgeeignetes Öl verwendet werden, z:B. ein Speiseöl, das nicht
ranzig wird, oder oenologisches Öl.
Endlich: Die Praxis!
Vorbereitung des Weins
Denken Sie daran: Der Wein sollte absolut klar sein, bevor
er in die Flasche kommt, sonst kann sich ein unschöner Bodensatz bilden.
Dies wird erreicht durch:
- Selbstklärung, vorzugsweise bei niedriger
Temperatur
- Schönung
- Filtration
Informationen hierzu finden sich in den Kapiteln
"Abstich, Schönung, Klärung" sowie "Filtration". Außerdem darf der Wein erst
in die Flasche, wenn er er genügend stabilisiert wurde, um Nachgärungen
sicher auszuschließen. Dies kann erreicht werden durch:
- Vergärung bis an die Alkoholtoleranzgrenze der
Hefe
- Pasteurisierung
- Verwendung von Konservierungsmitteln
- Sterilfiltration
Diese Möglichkeiten sind im Kapitel "Zucker" im
Detail dargestellt.
Bei der Abfüllung wird der Wein zwangsläufig in
Kontakt mit Sauerstoff kommen. Er muss deshalb vor der Abfüllung frisch
geschwefelt werden (1 g Kaliumpyrosulfit auf 10 L Wein), optional kann
zusätzlich Vitamin C eingesetzt werdend (ebenfalls 1 g auf 10 L). Die
Pulver müssen im Wein vollständig gelöst werden, danach gut mischen!
Wird der Wein gefiltert wird, hat sich folgende
Vorgehensweise bewährt:
- Zunächst kommen, je nach Bedarf, grobe, mittlere
und/oder feine Filterschichten zum Einsatz
- Nun wird die Restsüße eingestellt. Daran denken:
Wird dazu normaler Haushaltszucker eingesetzt, sollte der Wein etwas
süßer eingestellt werden als gewünscht
- Der Filter wird wie im Kapitel "Filtration"
beschrieben für die Sterilfiltration vorbereitet. Ein sterilisierter
Ballon, der den Wein aufnehmen soll, steht bereit.
- Der Drucktank des Filters wird befüllt, nun
erfolgt die Zugabe von Kaliumpyrosulfit und Vitamin C. Leicht schwenken,
damit sich das Pulver löst. Wein filtern und in den Ballon laufen lassen
ACHTUNG: Von nun an darf der Wein nicht mehr mit
Hefen kontaminiert werden! Hefen können an allen Oberflächen haften und
können sich auch auf der Haut befinden! Der Wein darf deshalb nur noch
sterilisierten Geräten in Berührung kommen! Hinweise dazu finden sich im
Kapitel "Sauberkeit und Sterilität".
Vorbereitung der Korken
Unbeschichtete Naturkorken müssen vor der Verkorkung
12-24 Stunden quellen, so werden sie elastisch. Dazu gibt man die Korken
(großzügig abzählen) in lauwarmes, rund 30° warmes Wasser (kein heißes
Wasser!), das mit Kaliumpyrosulfit versetzt wurde (Konzentration 1 g/L).
Die Korken müssen vollständig untertauchen. Dazu sind Einweckgläser mit
Bügelverschluss hervorragend geeignet, alternativ gibt man die Korken in
ein Gefäß und drückt sie mit einem beschwerten Teller nach unten.
Beschichtete Naturkorken sowie Press- und Twinkorken müssen nicht quellen,
sie können unmittelbar vor der Verkorkung in die Sterilisationslösung
gegeben werden.
Vorbereitung der Flaschen und deren Befüllung
- Die Flaschen werden mit einer Flaschenbürste von
allen Verkrustungen befreit, anschließend werden sie sterilisiert.
Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten:
Die Flaschen werden, wie oben für die Weinballons beschrieben, mit einer
konzentrierten Kaliumpyrosulfit behandelt. Anschließend lässt man die
Flaschen abtropfen. Die vollständig trockenen Flaschen werden mit
Aluminiumfolie locker verschlossen.
- Alternativ werden die Flaschen gesäubert,
anschließend lässt man das Wasser vollständig abtropfen. Die trockenen
Flaschen werden mit Aluminiumfolie verschlossen und eine Stunde lang bei
200°C im Backofen sterilisiert.
Die Verkorkung
Es gibt verschiedene Wege, den Wein aus den Ballon
in die Flasche zu bekommen. Sehr bewährt haben sich Trichter mit
Überlaufschutz, auch Füllstopp-Trichter genannt. Der Trichter wird auf die
Flasche gesetzt, nun wird die Flasche befüllt. Ist die Flasche optimal
befüllt (zwischen unterem Korkrand und dem Wein sollte sich in der
verschlossenen Flasche etwa 0,5 bis 1 cm Luft befinden), schließt der
Zufluss, und der überschüssige Wein bleibt oben im Trichter. Mit einem
Handgriff kann der Trichter samt darin befindlichem Wein auf die nächste
Flasche gesetzt werden. So gehen nur Tropfen verloren.
Die Flaschen werden bis zur Verkorkung wieder
mit der Alufolie locker abgedeckt. Sind alle Flaschen befüllt, erfolgt die
eigentliche Verkorkung mit Hilfe einem der oben genannten Verkorkern.
Wichtig ist hierbei, dass die Bewegung, mit der der Korken in die Flasche
gedrückt wird, zügig erfolgt. Nur so kann die überschüssige Luft am Korken
vorbei entweichen. Geschieht dies nicht oder ist die Flasche zu voll, kann
der Korken nicht tief genug eindringen oder gleitet nach der Verkorkung
wieder ein Stück heraus. Auf dem Korken stehende Flüssigkeit wird sofort
abgetupft, damit sich kein Schimmel bilden kann. Die Flaschen müssen nun
12-24 Stunden lang aufrecht stehen, denn die bei der Verkorkung
zusammengepressten Korken können sich noch etwas ausdehnen und erreichen
erst nach dieser Zeit die optimale Dichtigkeit. Sollen die Flaschen mit
Schrumpfkapseln versehen werden, müssen die Korken zuvor von außen
vollständig getrocknet sind. Erst dann wird die Schrumpfkapsel mit Hilfe
eines Heißluftgeräts auf den Flaschenhals geschrumpft.
Unbenutzte Korken werden sorgfältig getrocknet und können wieder verwendet
werden.
Die verkorkten Flaschen werden liegend gelagert, damit der Korken nicht
austrocknet. Kühle Temperaturen sind optimal, starke
Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Die Flaschen sind regelmäßig zu
kontrollieren: Tritt Flüssigkeit aus, so ist entweder der Korken undicht
geworden, oder es kam zu einer Nachgärung, und das Kohlendioxid drängt den
Korken aus der Flasche. In beiden Fällen sollte der Wein umgehend genossen
werden. Vorsicht, wenn es zu einer Nachgärung kommen sollte, können die
Flasche explodieren!
Das Weinetikett
Es gibt viel schlechten Fruchtwein in der Welt. Der
Hobbywinzer muss deshalb mit einigen Vorurteilen kämpfen. Der erste
Eindruck ist wichtig, deshalb sollte man ruhig etwas Mühe in das Design
des Weinetiketts investieren. Solange der Wein nicht in Verkehr gebracht
wird, sind der Phantasie des Hobbywinzers keine Grenzen gesetzt. Folgende
Angaben sollten allerdings auf dem Etikett angebracht sein:
- Die Weinsorte
- Der Alkoholgehalt
- Das Volumen der Flasche
- Der Abfüller
- Datum der Abfüllung
- seit 2006 gesetzlich vorgeschrieben: der Hinweis
"enthält Sulfite", wenn der Wein geschwefelt wurde
© Dr. Andreas Kranz 2007
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