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Die Säure

Wie man die Säuremenge bestimmt, habe ich bereits im Kapitel "Die Analytik" dargestellt. Warum ist das überhaupt notwendig?

Ein Wein sollte einen Gesamtsäuregehalt zwischen 4 und 8,5 g/l haben. Die Säure schützt nicht nur vor unerwünschten Mikroorganismen, sie ist auch wesentlich für den Geschmack des Wein: Ist der Säuregehalt zu gering, schmeckt der Wein kraftlos, nüchtern und fade, er hat keinen Körper. Ein zu hoher Säuregehalt kann aber einen empfindlichen Magen ernsthaft belasten. Leider ist der Säuregehalt vieler Früchte nicht optimal, deshalb muss in solchen Fällen etwas nachgeholfen werden. Die Standardrezepte haben meist Angaben, wie viel Säure zusätzlich hinzu gegeben werden soll. Vergessen Sie nicht, dass es sich hierbei nur um Richtlinien handelt. Der Säuregehalt der Früchte kann je nach Sorte und Jahrgang sehr stark variieren. Wenn Sie sich starr an die Rezepte halten ist ein optimaler Säuregehalt reine Glückssache! Eine schlechte Säuremessung ist einer guten Säureschätzung immer vorzuziehen.

Besonders wichtig ist das Einstellen der Säuremengen bei Honigweinen, da der Honig keine Säure mitbringt. Gerade Honigweine sind sehr gefährdet durch Weinfehler, wenn die Säure nicht eingestellt wurde. In einigen Foren habe ich gelesen, dass viele Hobbywinzer keine Säure beim Met verwenden möchten, weil sie nicht wollen, dass der Wein nur sauer schmeckt. Darauf hat meine Schwägerin Birgit Schmuck ein gutes Gegenbeispiel gefunden. Stellen Sie sich vor, Sie haben einen Haufen köstlicher Erdbeeren auf dem Teller, die aber leider ein bisschen sauer sind. Sie werden etwas Zucker auf die Erdbeeren streuen und feststellen, dass sie nun süßer und besser schmecken, aber nicht mehr nach Säure. Die Säure ist nicht verschwunden oder gar neutralisiert, man nimmt sie nur nicht mehr war. Das Erbeerdaroma kommt durch die geschmacksverstärkende Wirkung des Zuckers nun viel Besser zur Geltung. So ist es auch im Wein: Die Säure schmeckt nicht vor, wenn der Wein genügend Restsüße besitzt, und die Aromen entfalten sich optimal mit ein wenig Restzucker.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Alkohol- und der Zuckergehalt des Weins, desto saurer sollte er sein. Sollten Sie unsicher sein, dann stellen Sie den Säuregehalt auf einen Wert von 6,5 bis 7,5 g/l ein. Damit liegen Sie in den allermeisten Fällen goldrichtig. Da meine Weine meistens stark alkoholhaltig da ausgegoren sind, stelle ich immer diesen Säurewert ein und hatte damit noch nie Pech.  Weine mit wenig Alkohol oder einem sehr feinen Aroma sollten einen allerdings niedrigeren Säuregehalt haben. Am besten, Sie stellen zunächst einen niedrige Säuregehalt ein und kosten, ob der Geschmack Ihnen zusagt. Denken Sie daran: Was einmal drin ist, bleibt auch drin! Nachsäuern können Sie immer.

 

Was tun bei zu niedrigem Säuregehalt?

Dieses Problem ist einfach zu beheben: Der Wein wird mit zusätzlicher Säure versetzt. Dazu können im Fachhandel verschiedene Säuren bezogen werden: Die Milchsäure (Lactat), die Zitronensäure (Citrat) und ferner die Äpfelsäure (Malat).
Milchsäure gibt es im Fachhandel in flüssiger Form, meist als Lösung mit einer Konzentration von 80%. Milchsäure ist die erste Wahl, denn es handelt sich um eine gärungsstabile Säure, die von der Hefe nicht weiter abgebaut wird. Außerdem handelt es sich um eine "weiche" Säure, die angenehm schmeckt und nicht im Rachen kratzt. Wenn Sie auf Chemie in Ihrem Wein verzichten möchten, müssen Sie die Milchsäure nicht meiden: Milchsäure ist das natürliche Produkt der Milchsäuregärung und findet sich zum Beispiel im Yoghurt oder im Sauerkraut in hoher Konzentration.

Um die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l zu erhöhen, müssen 12,5 ml 80% Milchsäure hinzugefügt werden.

Dazu ein Beispiel: Sie setzen 10 l Bananenwein an. Bananen haben sehr wenig Säure, deshalb haben Sie nach den Angaben im Rezept Sultaninen dazu gegeben. Trotzdem beträgt der Säuregehalt nur 5 g/l. Um einen Säuregehalt von 7,5 g/l einzustellen, benötigen Sie 7,5-5 g/l, also 2,5 g/l zusätzliche Säure. Bezogen auf die zehn  Liter sind das 25 g Säure, dies entspricht einer Zugabe von 25 x 1,25 ml = 31,25 ml 80%iger Milchsäure.

Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. Dann muss Zitronen- oder Apfelsäure für eine weitere Ansäuerung benutzt werden. Im Zweifelsfall ist die Zitronensäure nach der Milchsäure die zweitbeste Wahl: Apfelsäure schmeckt zwar in geringen Dosen frisch-fruchtig, kann bei Überdosierung aber zu einem ausgeprägten Fehlton nach Apfel führen.

Im Gegensatz zur Milchsäure sind weder Apfel- noch Zitronensäure gärungsstabil, sie können also im Laufe der Gärung durch die Hefe abgebaut werden, wodurch der Säuregehalt sinken kann (siehe unten). Beide Säuren gibt es als Pulver zu kaufen, und sie können einfach abgewogen und in den Wein gegeben werden.

Dazu ein weiteres Beispiel: Sie möchten einen Honigwein herstellen. Wie im Rezept angegeben, benutzen Sie saure Äpfel, damit der Ansatz besser gärt. Trotzdem ist der Säuregehalt nur 1,5 g/l, Ihnen fehlen also mindestens 50 g Säure in Bezug auf das Endvolumen von 10 l. So viel Milchsäure möchten Sie jedoch nicht einsetzen. Sie möchten lieber jeweils zur Hälfte Zitronensäure und Milchsäure nehmen: Sie messen deshalb  25 g Zitronensäure und 25 x 1,25 ml = 31,25 ml Milchsäure ab und geben beides in den Gäransatz.

 

Was tun bei zu hohem Säuregehalt?

Ein zu hoher Säuregehalt stellt uns vor ein größeres Problem. Betrachten wir zunächst die Frage ob uns die Hefen beim Säureabbau helfen können.

Die Gärungsstabilität von Säuren
Die am häufigsten in Obst, Früchten und Beeren vorkommenden Säuren sind die Zitronen- und die Apfelsäure. Beide können von Hefen während der Gärung abgebaut werden zu Ethanol und Kohlendioxid. In der Praxis vergären Reinzuchthefen aber nur einen sehr geringen Anteil dieser Säuren. Wenn überhaupt geschieht dies vor allem in der ersten Gärphase, wenn sich die Hefezellen noch vermehren. Meist halten sich bei der Gärung abgebaute Fruchtsäuren und als Gärungsnebenprodukte entstehenden Säuren (z.B. Milchsäure, Essigsäure) in etwa die Waage.

Einige "wilde" Hefen setzen zwar mehr Apfelsäure um als unsere Weinhefen, da sie aber viele andere Gärungsnebenprodukte erzeugen sind sie eher unerwünscht.

Auch die im wesentlichen nur bei Trauben vorkommende Weinsäure ist gärungsstabil.

Sonderfall Trauben- und Rhabarberwein: Die Fällung mit Calciumcarbonat
Durch die Zugabe von Calciumcarbonat (CaCO3)
kann Weinsäure ausgefällt werden, nicht aber andere Säuren. Das Calcium bildet mit der Weinsäure ein unlösliches Salz, das sich am Boden des Gärbehälters absetzt und so dem Wein entzogen wird. Dabei entsteht Kohlendioxid (HOOC-HOCH-HOCO-COOH + CaCO3 -> Ca(OOC-HOCH-HOCO-COO) + H2O + CO2). Enthalt die verwendete Frucht also keine Weinsäure, ist die Fällung mit Calciumcarbonat nutzlos. Diese Methode eignet sich aber zur Entsäuerung von Traubenweinen, die oft viel Weinsäure enthalten. Ein Sonderfall stellt der Rhabarberwein dar. Er enthält große Mengen von Oxalsäure, die gesundheitlich bedenklich ist. Sie kann aber ebenfalls mit Calcium ausgefällt werden. Die Zugabe von 6,7 g Calciumcarbonat reduziert die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l. Hinweise zur Durchführung der Fällung finden Sie bei den Rezepten von Trauben- und Rhabarberwein.

Die Doppelsalzfällung
Mit der Doppelsalzfällung kann nicht nur die Weinsäure, sondern auch die Äpfelsäure ausgefällt werden (daher kommt auch der Name). Hierzu wird ebenfalls Calciumcarbonat eingesetzt. Der Trick im Vergleich zur einfachen Carbonatfällung besteht darin, dass zu etwa 10% des Weins so viel Calciumcarbonat gegeben wird, bis das der pH auf einen Wert von über 5,1 steigt. Ab diesem Punkt fällt auch das Salz der Äpfelsäure aus.

Der biologische Säureabbau (BSA)
Die biologische Weinentsäuerung beruht auf der Tätigkeit von Milchsäurebakterien nach oder während der alkoholischen Gärung. Bakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus und Leuconostoc vergären die Äpfelsäure und setzen sie in die weniger starke Milchsäure um. Die Aktivität der Bakterien wird gefördert durch hohe Temperaturen, einem geringen Alkoholgehalt und eine geringe Schwefelung. Wenn der fertige Wein nicht rasch vom Hefebodensatz abgezogen wird, ist dies ein idealer Nährboden für die Bakterien. Eine außer Kontrolle gerate Äpfelsäuregärung führt zu einem Weinfehler, dem Milchsäurestich.

Säureabbau: Fazit
Fruchtweine mit deutlich überhöhtem Säuregehalt werden auch nach der Gärung einen zu hohen Säuregehalt aufweisen. Es gibt verschiene Methoden, um den Säuregehalt eines Weins zu senken. Diese Methoden sind aber für den Laien nicht leicht durchzuführen. Das Hauptproblem ist: Die am häufigsten bei Früchten und Beeren vorkommenden Säuren lassen sich nicht ausfällen. Die Zugabe von Basen wie Natriumhydroxid oder Calciumcarbonat würde die Säure zwar teilweise chemisch neutralisieren, aber nicht ausfällen: Der Wein bekommt dann eine seifig-salzige Fehlnote.

Hier hilft nur der Zusatz von Wasser, um die Säure im Gäransatz zu verdünnen. Sie sollten dies in Betracht ziehen, wenn der Säuregehalt deutlich über 9 g/l beträgt. Aus der Not kann man eine Tugend machen: Verdünnte Fruchtweine können mit Honig gestreckt werden, denn Honig bringt Geschmack in den Ansatz aber keine eigene Säure.

Der Wein-Arzt


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© Dr. Andreas Kranz 2007