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Die Zutaten

Hier finden Sie eine kurze Übersicht über alle wesentlichen Substanzen, die bei der häuslichen Weinzubereitung eingesetzt werden. In den weiteren Kapiteln werden Sie genauere Angaben zur Verwendung und Dosierung der Zutaten finden. Beim Kauf sollten Sie große Mengen bevorzugen, da die kleinen Mengen oft unverhältnismäßig teuer sind. Dazu nur ein Beispiel: 20 Tüten Kaliumdisulfit á 1 g kosten etwa € 4. Für die doppelte Summe gibt es bereits 1 kg Kaliumdisulfit als Pulver. Hier rentiert sich eine kleine Briefwaage, mit der Sie 1 g abwiegen können, schnell.

ACHTUNG: Stellen Sie sicher dass alle Zutaten und Chemikalien Lebensmittelqualität haben! Bedenken Sie außerdem das einige Zutaten laut Weingesetz nicht für Weine verwendet werden dürfen die in Umlauf gebracht werden, sie dürfen weder verschenkt noch verkauft werden. Links zum Thema Weingesetz finden Sie hier.

Agar-Agar

Ein gallertartiges Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Bei der Weinherstellung dient der Agar als Klärungsmittel und wird in Konzentrationen von bis zu 25 g/100 l eingesetzt.

Aktivkohle

Hierbei handelt es sich um eine besonders porenreiche Kohle mit großer Oberfläche, die ein großes Adsorptionsvermögen aufweist. Sie dient zur Entfernung von unangenehmen Geschmacksstoffen, wie sie z.B. durch einen Weinfehler hervorgerufen werden.

Ammoniumsulfat

Während der Gärung bilden die Hefen Biomasse, die im Vergleich zu pflanzlicher Biomasse reich an Proteinen und Nukleinsäuren sind. Deshalb haben die Hefen einen besonders hohen Bedarf an den beiden Elementen Stickstoff (N) und Schwefel (S), der durch die Zersetzung des pflanzlichen Materials nur ungenügend gedeckt werden kann. Stickstoffmangel führt sogar direkt zu einer Hemmung der Zuckeraufnahme der Hefezellen und damit zu einer stockenden Gärung. Zur Vermeidung dieser Effekte gibt man auf 10 l Weinansatz 4 g Ammoniumsulfat ((NH4)2SO4). Siehe auch "Hefenährsalz".

Amylase, alpha-Amylase

Stärke kann von Hefen nicht abgebaut werden. Das ist ein Problem bei Weinen, die z.B. aus stärkereichem Getreide, Kartoffeln oder Reis hergestellt werden. Außerdem bewirkt die Stärke oft eine starke Trübung. Dieses Enzym baut Stärke ab, und die Spaltprodukte können von der Hefe vergoren werden, und die Weine werden klarer.

Antigel/
Antigeliermitttel

Eine Lösung von natürlichem Enzym (Pektinase), welches gelierende Polysaccharide der Pflanzenzellwand abbaut. Dadurch lassen sich pektinreichen Früchte (z.B. Kiwis, Pflaumen, Mirabellen...) besser auspressen und die Saftausbeute wird gesteigert. Weitere wichtige Effekte durch den Abbau des Pektins sind die Verringerung der Schaumbildung bei der Gärung und die Verbesserung der Selbstklärung. Die handelsüblichen Pektinaselösungen werden mikrobiell hergestellt und sollten im Kühlschrank gelagert werden, da die enzymatische Wirkung bei niedrigen Temperaturen länger erhalten bleibt. Die eingesetzte Menge des Antigels richtet sich nach eingesetzten Fruchtmenge und nach deren Pektingehalt; in der Regel reichen 10-20 ml Antigel auf 10 l Wein. Bei einigen Herstellern bekommt man Pektinasepräparate auch als Pulver. Auch erhältlich unter unter dem Handelsnamen "Zymex".

Äpfel

Extrem trübstoffarme Weine gären langsam und bilden in der Regel weniger Alkohol als vergleichbare Weine. Zum einen kann die entstehende Kohlensäure nur schwer als Gas austreten. Deshalb schäumen solche Weine oft heftig auf, wenn man Zucker nachträglich hinzufügt oder den Ballon schüttelt, zum anderen heften sich Hefen oft an Trübstoffe an, wodurch sie sich nicht am Boden absetzen. Diese Probleme können durch Zugabe von grob zerriebenen Äpfeln reduziert werden. Pro 10 L Wein setzt man dafür etwa 2-4 Äpfel ein, die mit Schale aber ohne Kerngehäuse auf einer Reibe zerkleinert werden. Tafeläpfel haben generell wenig Eigenaroma, außerdem ist der Apfelgeschmack ist sehr flüchtig, er verfliegt nach beendeter Gärung. Einen Apfelgeschmack im Wein braucht man nicht zu befürchten.

Apfelsäure

Die Apfelsäure (Malat) ist eine natürlich in Früchten vorkommende Dicarbonsäure (HOOC-HCOH-H2C-COOH), die zur Verbesserung von säurearmen Weinen genutzt werden kann. Geschmacklich ist die Apfelsäure nicht unproblematisch, eine Überdosierung kann zu einem ausgeprägten Fehlgeschmack führen. Die Weine schmecken dann unnatürlich nach Apfel. Die Apfelsäure ist nicht gärungsstabil, kann also von den Hefen abgebaut werden. Außerdem kann Äpfelsäure durch bakterielle Tätigkeit in ungenügend geschwefelten Weinen in Kohlendioxid und Milchsäure (HOOC-HCOH-H2C-COOH -> CH3-HOCH-COOH + CO2) zersetzt werden. Dieser biologische Säureabbau ist nur in kühlen Weinbaugebieten mit säurereichen Trauben erwünscht. Bei der häuslichen Weinbereitung führt die unkontrollierte Tätigkeit der Bakterien jedoch zu einer Weinkrankheit, dem Milchsäurestich.

Ascorbinsäure

siehe Vitamin C

Bentonit

Bentonit, synonym auch Bleicherde oder Podsol, ist ein Tonerdehydrosilicat mit besonderem Absorptionsverhalten. Es wird bei der Traubenweinherstellung benutzt, um instabiles Eiweiß auszufällen. In der Regel setzt man eine Menge von bis zu 25 g auf 10 l Wein ein.

Calciumcarbonat

Mit Calciumcarbonat (CaCO3) können Säuren ausgefällt werden, die zusammen mit dem Calcium ein unlösliches Salz bilden und sich am Boden absetzen. Dabei entsteht aus dem Carbonat Kohlendioxid, was zum heftigen Aufschäumen des Weins führen kann. Entfernt werden kann zum einen die Oxalsäure des Rhabarbers, was wegen gesundheitlichen Bedenken zu empfehlen ist, und für die Weinsäure, wenn ein Traubenwein zu sauer ist (HOOC-HOCH-HOCO-COOH + CaCO3 -> Ca(OOC-HOCH-HOCO-COO) + H2O + CO2). Aber Vorsicht: Viele Frucht- und Obstsorten enthalten keine dieser beiden Säuren, weshalb der Einsatz von Calciumcarbonat sinnlos ist. Citronen-, Äpfel- und Milchsäure, die zur Verbesserung von säurearmen Weinen dienen, können ebenfalls nicht ausgefällt werden. Eine Überdosierung ist deshalb zu vermeiden.
Die Zugabe von 6,7 g Calciumcarbonat reduziert die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l.

Citrat

siehe Zitronensäure

DAP

siehe Diammoniumphosphat

demineralisiertes bzw. destilliertes Wasser

siehe Wasser

 Diammoniumphosphat

Phosphor (P) ist neben Stickstoff und Schwefel ein weiteres essentielles Element zum Aufbau von Biomasse. In der Regel ist der Phosphorgehalt in Früchten jedoch hoch genug, um den Bedarf der wachsenden Hefen zu decken. Lediglich bei "fruchtarmen" Saftgärungen, allen Vergärungen von Trauben und beim Honigwein sollte Diammoniumphosphat (Handelsbezeichnung, chemisch Korrekt Diammoniumhydrogenphosphat (NH4)2HPO4) verwendet werden um dem Phosphatmangel vorzubeugen. Alternativ kann Kaliumdihydrogenphosphat verwendet werden. Siehe auch "Hefenährsalz" zur Dosierung.

Eichenchips

Durch Zugabe von Eichenchips kann eine Aromatisierung des Weins erfolgen, die sonst nur durch Lagerung in Eichenfässern erreicht wird (siehe auch Eichenextrakt). Wesentlich für die Geschmacksentwicklung ist die Holzsorte sowie eine Hitzebehandlung, die zu einer Umsetzung des im Holz vorhandenen Lignins führt ("Toasting"). Es sind verschieden stark getoastete Chips erhältlich. Während oder nach der Selbstklärung sollten je nach Geschmack 5-30 g Chips pro 10 l Wein verwendet werden, diese sollten einige Tage oder bis zu drei Monate lang im Wein verbleiben.

Eichenextrakt

Hochklassige Weine werden oft lange in Eichenfässern gelagert, dabei treten typisch harzige Aromen aus dem Holz in den Wein über ("Barriqueausbau"). Da der Hobbywinzer selten über Holzfässer verfügt, kann er durch den gezielten Einsatz von Eichenextrakt innerhalb von Sekunden geschmacklich erreichen, was beim Holzfass Jahre dauert. Die Dosierung hängt von der Konzentration des Extraktes und vom persönlichen Geschmack ab. Je schwerer der Wein, desto stärker kann die Dosierung sein, etwa 1 bis 4 ml Extrakt pro Liter Wein. Auch erhältlich unter dem Handelsnamen Oak-A-Vin.

Fruchtzucker

siehe Fructose

Fructose

Die gelöste Fructose behält ihre Süßkraft im Gegensatz zur Saccharose auch bei längerer Lagerung. Fructose kann deshalb anstelle von Saccharose benutzt werden um die Restsüße eines Weins einzustellen, ohne dass ein Nachlassen der Süßkraft berücksichtigt werden muss. 

Gelatine

Gelatine ist ein teilweise hydrolysiertes, also gespaltenes Kollagen, ein Gerüsteiweiß in Bindegewebe, Knorpel, Knochen und Sehnen. Gelatine wird zur Weinklärung eingesetzt: In Lösung trägt dieses Makromolekül eine positive Ladung und kann negativ geladene Trübstoffe binden, mit denen es sich zusammen absetzt. Bei der Klärung wird Gelatine oft zusammen mit Tannin oder Kieselsol verwendet. Meist wird nicht mehr als 1 g Gelatine pro 10 l Wein eingesetzt.

Glashagel, Glasschrot

Weinballons, in denen fertige Weine z.B. zur Selbstklärung lagern, müssen immer spundvoll gefüllt werden damit möglichst wenig Sauerstoff an den Wein gelangt. Manchmal ist das schwierig, z.B. wenn 8 Liter Wein in einem 10L-Ballon gelagert werden sollen. In so einem Fall kann man das fehlende Volumen mit Glashagel auffüllen um die Leervolumen zu minimieren (siehe zu diesem Thema auch "oenologisches Öl")

Haushaltszucker

siehe Saccharose

Hefeextrakt

Kann als zusätzlicher Nährstoff in Ergänzung zum Hefenährsalz zu Beginn der Gärung eingesetzt werden. Die übliche Dosierung ist 2-3 g pro 10 l Wein.

Hefenährsalz

unverzichtbares Nährstoffgemisch zur Vorbeugung von Gärstockungen. Meist wird eine Dosierung von 4 g auf 10 L Most empfohlen. Oft handelt es sich um ein Gemisch aus mehreren Komponenten, z.B.  Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat und Thiamin (siehe dort). Grundlagen zur Vermeidung von Gärstockungen, zum Einsatz von Nährstoffen und deren Wirkweise sind im Kapitel "Weinfehler und Weinkrankheiten" dargestellt. 1 kg Multinährsalz a la Fruchtweinkeller enthält:
  • 600 g Ammoniumsulfat
  • 400 g Diammoniumphosphat
  • 1,2 g Thiamin

Von diesem Gemisch werden 5 g pro 10 l Wein eingesetzt.

Heferinde, Hefezellwand

Dient, in Ergänzung zum Hefenährsalz, der Förderung der Gärungsaktivität. Vor Beginn der Gärung sind dem Ansatz 4 g pro 10 l zuzugeben. Vorsicht: Heferinde nimmt schnell schlechte Gerüche an und kann deshalb den Weingeschmack negativ beeinflussen. Es darf nur gut nach Hefe riechendes Präparat eingesetzt werden.

Honig

Honig kann bei vielen Rezepten den Zucker teilweise ersetzten, wodurch ein besonderes Aroma erreicht werden kann, welches besonders nach langer Lagerung zur Geltung kommt. Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75 % aus Zuckern (etwa 35% Fructose, 30% Glucose, 10% Polysaccharide).

 Kaliumdihydrogenphosphat

Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4) kann alternativ zum Diammoniumphosphat als Hefenährsalz verwendet werden (siehe dort).

Kaliumdisulfit

synonym für Kaliumpyrosulfit (siehe dort)

Kaliumpyrosulfit

Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches im Wein gelöst schweflige Säure als Wirksubstanz freisetzt (K2S2O5 -> 2SO2 + K2O; SO2 + H2O <-> H2SO3). Synonym auch als Kaliumdisulfit oder E224 erhältlich. Diese Substanz ist in der Weinbereitung unverzichtbar und, sofern in den üblichen Mengen verwendet, gesundheitlich unbedenklich. Zum einen hemmt Kaliumpyrosulfit das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch kann es den fertigen Wein vor Weinkrankheiten schützen, da z.B. Essigsäurebakterien gehemmt werden. Im jungen Weinansatz kann die Vermehrung von nachteiligen Mikroorganismen gehemmt werden, bis die Reinzuchthefen, die unempfindlicher gegenüber Pyrosulfit sind, genügend Alkohol gebildet haben. Im Jungwein sollte Pyrosulfit aber nur eingesetzt werden, wenn die verwendeten Früchte mit Schimmel belastet sind oder Faulstellen aufweisen. Weiterhin wirkt die Substanz als Antioxidationsmittel, d.h. die negativen Auswirkungen des Sauerstoffs (siehe auch Weinfehler "Oxidation") werden verhindert: Das Braunwerden der Weins wird verhindert, er ist farb- und geschmacksstabil. Im Normalfall reicht eine Menge von 1 g Pyrosulfit auf 10 l Wein. Durch eine starke Überdosierung kann auch die Gärtätigkeit der Hefen gehemmt werden, außerdem kann der Wein nach Schwefel riechen und schmecken (nicht zu verwechseln mit einem leichten Geruch nach faulen Eiern durch die Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S), was bei der Vergärung vieler Früchte normal ist). Der Ansatz ist dann verloren. Soll aus einem Fruchtweinen gezielt Essig hergestellt werden, so muss ganz auf den Einsatz von Pyrosulfit verzichtet werden. Nachgärungen können durch eine Schwefelung nicht verhindert werden! Achtung: Kaliumpyrosulfit ist stark reizend! Vermeiden sie unbedingt den Kontakt des feinen Pulvers mit Augen und Schleimhäuten!

Kaliumsorbat

Das Kaliumsalz der Sorbinsäure (E202), siehe dort

Kieselsol

Hierbei handelt es sich um eine kolloidale Form der Kieselsäure, die zur Klärung eingesetzt wird, meist in Kombination mit Gelatine, aber auch mit Bentonit und Agar-Agar. Von der 15%igen Lösung werden je nach Weinsorte bis zu 20 ml/10 l Wein eingesetzt, in seltenen Fällen auch mehr.

Kohlensauer Kalk

siehe Calciumcarbonat

Laktat

siehe Milchsäure

Malat

siehe Apfelsäure

Malz,
Malzextrakt

Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide und wird meist Gerste hergestellt. Dazu wird das Getreide zunächst einige Tage gewässert und so zum keimen gebracht wird. Dabei werden Enzyme gebildet, welche die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker (Maltose) umwandelt. Die nicht vergärbare Stärke wird dabei in einen Zucker umgewandelt, den die Hefe nutzen kann. Da dieser "Grünmalz" nicht haltbar ist, wird er durch Trocknung ("Darre") konserviert. Die Temperatur hat einen Einfluss auf den Geschmack des Produkts, prinzipiell unterschiedet man hellen Malz, der bei niedriger Temperatur gedarrt wurde, von dunklem Malz, der bei hoher Temperatur getrocknet wurde. Anschließend werden die Darre geschrotet. Eventuell wird die Darre wieder mit Flüssigkeit versetzt und eingedickt.  Je nach Trocknungs- bzw. Eindickungsgrad ist Malz als trockenes Pulver oder als sirupartige Flüssigkeit erhältlich.

Mehl

Extrem trübstoffarme Weine gären langsam und bilden in der Regel weniger Alkohol als vergleichbare Weine. Zum einen kann die entstehende Kohlensäure nur schwer als Gas austreten. Deshalb schäumen solche Weine oft heftig auf, wenn man Zucker nachträglich hinzufügt oder den Ballon schüttelt, zum anderen heften sich Hefen oft an Trübstoffe an, wodurch sie sich nicht am Boden absetzen. Diese Probleme können durch Zugabe von 10 g Weizenmehl auf 10 l Wein entschärft werden. Der positive Effekt durch Mehl hält sich allerdings in Grenzen, zudem kann die Selbstklärung erschwert werden weshalb ich kein Mehl empfehle. Grob zerriebene Äpfel (siehe Äpfel) eignen sich wesentlich besser als Trübstoffquelle.

Milchsäure

Milchsäure (Lactat, CH3-HCOH-COOH) ist eine Monocarbonsäure, die in Früchten nicht vorkommt. Sie entsteht erst durch die Tätigkeit von z.B. Milchsäurebakterien oder gelangt durch gezielte Beigabe in den Wein, um säurearme Weine zu verbessern. Dazu wird bevorzugt das Lactat verwendet, weil es zwei Vorteile gegenüber anderen Säuren aufweist. Einerseits ist Lactat gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden; die hinzugefügte Säuremenge ist endgültig. Außerdem ist es eine 'weiche' Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen. Milchsäure ist in Form einer 80%igen Lösung erhältlich, selten als 50%ige Lösung. Um die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l zu erhöhen, müssen 12,5 ml 80% Lactat hinzugefügt werden. Die Dichte von 80%iger Milchsäure/Lactat ist 1,21 g/ml, d.h. die benötigten 1,25 ml (zur Erhöhung der Säuremenge von 1 l Wein um 1 g) entsprechen einer Masse von 1,5 g.
Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. Dann muss Zitronen- oder Äpfelsäure für eine weitere Ansäuerung benutzt werden.

oenologisches Öl

Dies ist ein spezielles lebensmittelechtes Öl, das bei Kontakt mit Wein unbedenklich ist. Es kann verwendet werden, um den Kontakt des Wein mit Luft zu verhindern, wenn z.B. eine kleine Weinmenge in einen großen Ballon gefüllt wird. Dazu genügt einen etwa 1 cm dicke Ölschicht auf dem Wein. Mit diesem Öl können auch Geräte wie Verkorker oder Spindelpressen gefettet werden, es kann auch als wenig luftdurchlässige Sperrflüssigkeit für das Gärröhrchen bei der Selbstklärung verwendet werden.

Pektinase

siehe Antigel

Raffinade

siehe Saccharose

Rohrzucker

siehe Saccharose

Rosinen

Unter dem Begriff werden getrocknete Trauben zusammen gefasst. Man unterscheidet Sultaninen aus der Türkei (großbeerig, kernlos, helle Schale, Korinthen aus Griechenland (klein und dunkel, meist ohne kerne) und Weinbeeren aus Kalifornien (großbeerig, manchmal mit Stielen). Sie eignen sich hervorragend zur Harmonisierung von extrem säure- und trübstoffarmen Weinen. Sie bringen einen weiteren "noblen" Inhaltsstoff in den Wein, nämlich Tannin bzw. Gerbstoff. Gerbstoffarme Weine gewinnen durch die Zugabe von Rosinen geschmacklich an Körper und Komplexität. Außerdem bringen Rosinen einen leichten sherryähnlichen Geschmack ein, der allerdings nicht zu jedem Wein gut passt. Zum Glück sind Rosinen heute oft ungeschwefelt. Da sie oft mit Staub belastet sind, werden sie mit Wasser bedeckt in einem Topf kurz aufgekocht,  dann in einem Sieb abgeseiht und mit Wasser gespült. Erst dann gehören sie in den Weinansatz.

Saccharose

Die meisten Früchte enthalten zu wenig Zucker für eine Vergärung, so dass Zucker beigemischt werden muss. Dazu wird meist normaler Haushaltszucker (Raffinade) verwendet. Dabei handelt es sich um ein Disaccharid (ein "Doppelzucker") namens Saccharose (Abb. 5.1), das aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Die Saccharose ist in Lösung nicht völlig stabil: Im Laufe von Wochen oder Monaten zersetzt sich Saccharose spontan in ihre Bestandteile Glucose und Fructose. Die objektive Süßkraft beider Monosaccharide zusammen beträgt nur etwa 2/3 der ursprünglichen Saccharose. Dies hat zur Folge, dass junge Weine rund 1/3 ihrer Süßkraft bei Lagerung verlieren.
 
Abb. 5.2: Saccharose, ein Disaccharid aus Glucose (linke Molekülhälfte) und Fructose (reche Molekülhälfte)

Schwefel

Umgangssprachlich für Kaliumpyrosulfit; Schwefelschnitten werden zum Sterilisieren von Fässern benutzt, das ist aber für den Hobbywinzer nicht von Interesse.

Sorbinsäure

Die Sorbinsäure (E200) entsteht z.B. beim Kochen von Vogelbeeren aus der darin enthaltenen Parasorbinsäure. Die Parasorbinsäure ist verantwortlich dafür, dass der Genuss von rohen Vogelbeeren zu Darmbeschwerden führen kann. Die Sorbinsäure ist dagegen gut verträglich und hemmt das Wachstum von Hefen und anderen Pilzen und wird deshalb als Konservierungsmittel genutzt. Auf Bakterien wirkt die Sorbinsäure aber schlechter. Da die Sorbinsäure sich schlecht löst, wird meist das besser lösliche Kaliumsalz der Säure, das Kaliumsorbat, eingesetzt. Erlaubt ist der Einsatz von bis zu 200 mg/l Sorbinsäure, das entspricht etwa 270 mg/l Kaliumsorbat. In den USA dürfen Weine dagegen die bis zu fünffache Menge enthalten. Durch diese Menge Sorbinsäure kann die Hefevermehrung und damit die Nachgärung in der Flasche verhindert werden. Die erlaubte Menge reicht aber nicht aus, um z.B. das Wachstum von Essigsäurebakterien zu verhindern. Dazu wäre eine Menge von etwa 800 mg/ml notwendig. Der Konservierungseffekt ist außerdem abhängig vom pH-Wert, vom Restzucker und von der Keimzahl. Besonders effektiv wirkt die Sorbinsäure im sauren Wein mit Restsüße, wenn wenig Keime enthalten sind. Die Zugabe des Kaliumsorbats sollte also erst nach dem Abstich vom Hefebodensatz erfolgen, wenn die Zahl der noch im Wein befindlichen Hefezellen gering ist.
Der Einsatz von Sorbinsäure gilt als gesundheitlich unbedenklich, ist aber nicht unumstritten. In Frankreich sagt man dem mit Sorbat konservierten Wein eine abartige Geschmacksentwicklung nach, den "Geranienton" (hat trotz des Namens wohl nichts mit dem Geruch von Geranien zu tun), Ursache kann der Abbau der Sorbinsäure durch Milchsäurebakterien sein. Obwohl das allergische Potential der Sorbinsäure als gering eingestuft ist, wird es in seltenen Fällen mit dem Auftreten von Lebensmittelallergien in Verbindung gebracht.
 
Abb. 5.2: Aus der Parasorbinsäure in Vogelbeeren entsteht beim Erhitzen die besser verträgliche Sorbinsäure, die konservierende Eigenschaft besitzt.

Tannin

Im traditionellen und weitesten Sinne ist "Tannin" ein Sammelbegriff für die große Stoffgruppe der "Polyphenole". Dazu zählen unter anderem pflanzliche Farbstoffe und Gerbsäuren, letztere sind die eigentlichen Tannine. Tannine kommen natürlich in Holz, Fruchtstielen und Wurzeln vieler Pflanzen vor. Es ist üblicherweise in Konzentrationen von 0,3 g/l in Weißweinen oder  3 g/l (oder mehr)  in schweren Rotweinen enthalten. Da es ein Antioxidationsmittel ist, können tanninreiche Weine länger gelagert werden als tanninarme. Tannin bereichert den Wein um eine herb-bittere Geschmacksnote, die besonders nach langer Lagerung positiv hervortritt. Da extrem tanninarme Weine fade und flau schmecken können (z.B. Met oder Bananenwein, Weine aus Blütenblättern), kann Tannin in Mengen von etwa 0,1g/l beigemengt werden, je nach Geschmack auch mehr. Tannin ist auch ein Schönungsmittel, mit dem eine Eiweißtrübung im fertigen Wein bekämpft werden kann. Aber Vorsicht: Je nach Anwendung sollten unterschiedliche Tannine verwendet werden. Tannin gewonnen aus Galläpfeln oder aus dem Holz der Edelkastanie eignet sich besonders gut für die Eiweißfällung. Tannin aus Eichenholz oder aus Traubenhäuten eignet sich besonders gut zur Geschmacksverbesserung.

Thiamin

Thiamin (Vitamin B1) dient der Verbesserung des Hefestoffwechsels bei der Gärung unterdrückt die Bildung störender längerkettiger Alkohole. Dadurch soll die Gärung schneller verlaufen, und die so erhaltenen Weine sind besser bekömmlich. Der Gesetzgeber hat den Einsatz von Vitamin B1 auf 0,6 g / 1000 l Wein beschränkt. Siehe auch Hefenährsalz.

Vaselin-Öl

siehe oenologisches Öl

Vitamin B1

siehe Thiamin

Vitamin C

Vitamin C oder Ascorbinsäure ist ein Antioxidationsmittel und soll das Kaliumpyrosulfit (siehe dort) in seiner Wirkung unterstützen. Vitamin C wirkt jedoch nicht hemmend auf unerwünschte Mikroorganismen und sollte nur zusammen mit Kaliumpyrosulfit verwendet werden (siehe auch Kapitel "Sauberkeit und Sterilität"). Zur Farb- und Geschmacksstabilisierung des Weins wird vor der Flaschenabfüllung 1 g Vitamin C auf 10 l gegeben. Verwendet man Früchte, die besonders schnell zur Oxidation neigen, wie zum Beispiel Zwetschgen oder Äpfel, kann das Vitamin C auch direkt beim zerkleinern der Früchte eingesetzt werden.

Wasser

Fast jeder Honig- oder Fruchtwein wird mit Wasser versetzt. Der Einfluss des Wassers auf den Geschmack wird dabei meist völlig unterschätzt. Generell sollte bevorzugt weiches Wasser verwendet werden, insbesondere bei Herstellung von Weinen mit feinem Aroma wie Honigweine, Blüten- und Kräuterweine. Mit weichem Wasser angesetzt werden die Weine geschmacklicher runder, weicher und harmonischer. Grundlagen zur Wasserhärte und zur Enthärtung sind hier dargestellt.

Zitronensäure

Zitronensäure (Citrat, H2CCOOH-HOCCOOH-H2CCOOH) ist eine natürliche Fruchtsäure und kann zur Verbesserung von extrem säurearmen Weinen verwendet werden. Wie die Äpfelsäure ist auch die Zitronensäure nicht gärungsstabil, kann also von den Hefen abgebaut werden

Zucker

siehe Saccharose und Fructose


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© Dr. Andreas Kranz 2007