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Aus vielen Wildfrüchten lassen sich köstliche Liköre herstellen. Wir möchten deshalb die Gelegenheit nutzen und hier einige grundsätzliche Gedanken zur Herstellung von Likören darstellen.

Liköre bestehen, wenn man von Gewürzen absieht, fast immer aus vier Zutaten: Alkohol (genauer: Ethanol), Zucker, Früchte und Wasser. Der Alkohol spielt hierbei die wichtigste Rolle: Er extrahiert wertvolle Aromen aus den Früchten und sorgt für die Haltbarkeit des Likörs. Im Gegensatz zu anderen hochprozentigen Getränken (z.B. Obstbrände, Korn, Wodka) sollte Likör nicht  im Mund oder im Hals brennen. Dieses Gefühl ist nichts anderes als ein Schmerz, der durch die Wasser entziehende Wirkung des Alkohols auf die Körperzellen hervorgerufen wird. Beim Likör wird dieser Effekt vor allem durch den hohen Zuckergehalt verringert. Zucker wirkt  zudem, genau wie Ethanol, als Geschmacksverstärker.

Die Herstellung eines "angesetzten" Likörs ist denkbar einfach: Die Zutaten inklusive der Früchte werden in ein Gefäß gegen, wobei möglichst wenig Leerraum über der Flüssigkeit verbleiben sollte. Das Gefäß wird luftdicht verschlossen. Dazu eignen sich Einmachgläser oder kleinere Weinballons. Nun wartet man einige Wochen. Dabei kommt es zur so genannten Kaltextraktion bzw. Mazeration: Das Fruchtgewebe wird aufgelöst, und die gewünschten Aroma- und Farbstoffe treten in die Flüssigkeit über. Je höher die Alkoholkonzentration, desto schneller verläuft die Extraktion, und desto mehr Pektin der Früchte, das einen hässlichen Bodensatz bilden kann, wird abgebaut. Der Alkoholgehalt beeinflusst nicht nur, wie schnell die Extraktion verläuft, sondern auch, welche Inhaltsstoffe bevorzugt extrahiert werden: Bei hohen Alkoholkonzentrationen lösen sich geschmacksintensive Harze und Öle besser als bei niedrigen Alkoholgehalten. Insbesondere bei Kräuterlikören werden deshalb höhere Alkoholgehalte angestrebt. Andererseits lösen sich unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe bevorzugt in Lösungen mit niederen Alkoholgehalten. Es ist deshalb oft von Vorteil, hohe Alkoholgehalte von 30% oder mehr anzustreben.

Liköre sind nach der Kaltextraktion oft trüb. In solchen Fällen kann der Likör mit Hilfe eines Handpressbeutels, eines Baumwolltuchs oder eines Faltenfilters vom Trub befreit werden. Solche Filtrationen können im Einzelfall sehr lange dauern. Bei Likörmengen von 5 Litern und mehr kann ein Simplex-Filter eingesetzt werden (siehe Kapitel Filtration).

Das Wasser

Das verwendete Wasser sollte natürlich sauber und möglichst keimfrei sein.  Damit der Likör angenehm und weich schmeckt, empfiehlt es sich, möglichst weiches Wasser zu verwenden. Grundlagen zur Wasserhärte und zur Enthärtung sind hier dargestellt (in der Tabelle auf den Link in der Beschreibung zu "Wasser" klicken).

Der Zucker

Grundsätzlich kann normaler Haushaltszucker (Raffinade/Saccharose) verwendet werden. In Lösungen mit hohem Alkoholgehalt löst sich Saccharose jedoch nur schlecht. Zudem wird sich der Doppelzucker Saccharose bei der Lagerung spontan in seine Einzelzucker Glukose und Fruktose aufspalten. Die Einzelzucker haben zwar eine höhere Löslichkeit, die subjektive Süßkraft sinkt jedoch (siehe auch Kapitel "Zutaten" im Fruchtweinkeller). Dies erschwert die geschmackliche Beurteilung der Restsüße im fertigen Likör.

Bei der Likörherstellung hat es sich deshalb bewährt, eine Zuckerlösung zu verwenden, in welcher der Zucker bereits vollständig gelöst ist und bei dem die Saccharose bereits gespalten wurde. Das bei der Spaltung entstehende Gemisch aus Fruktose und Glukose wird auch als Invertzucker bezeichnet. Dieser Name leitet sich von einer physikalischen Eigenschaft der Zuckerlösungen ab, mit Hilfe die Zuckerspaltung verfolgt werden kann: Saccharose- und Invertzuckerlösungen drehen die Ebene von polarisiertem Licht in jeweils entgegengesetzter (invertierter) Richtung.

Herstellung einer Invertzuckerlösung (Endvolumen rund 1 Liter)

1 kg Haushaltszucker und 0,5 g Zitronen- oder Weinsäure werden in 400 mL Wasser eingerührt und im Wasserbad auf 70-80°C erhitzt. Die Säure beschleunigt dabei die Zuckeraufspaltung. Die Lösung wird gerührt, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Nun muss die Temperatur 60 bis 90 Minuten lang gehalten werden (Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren!), dabei die Zuckerlösung gelegentlich umrühren. Alternativ kann das Zuckergemisch 15 bis 20 Minuten lang gekocht werden. Achtung: Der Zucker darf dabei keinesfalls anbrennen! Anschließend noch warm abfüllen und luftdicht verschließen.

Die so erhaltene Invertzuckerlösung enthält 100% (w/v) Zucker. Die Angabe "w/v" bedeutet "weight per volume", also Masse pro Volumen: 1 L dieser Lösung enthält 1 kg Zucker. Mit dieser Angabe kann der Zucker exakt dosiert werden.

Da Zucker konservierend wirkt kann die Lösung "auf Vorrat" hergestellt und gelagert werden. Vor der Verwendung sollte sie sicherheitshalber auf Mikrobenbefall hin kontrolliert werden: Die Lösung muss klar sein und darf an der Oberfläche keinen Schimmelbefall aufweisen.

Alternativ können auch Malzsirup oder Honig verwendet werden, diese Zutaten sind aber nicht geschmacksneutral.

Der Alkohol

Brauner Rum, Cognac (Weinbrand) sowie Whisky werden nach der Destillation in Holzfässern gelagert und nehmen dabei Geschmacksstoffe aus dem Holz auf. In Einzelfällen sind diese Geschmacksstoffe auch im Likör erwünscht. In den meisten Fällen werden zur Likörherstellung jedoch möglichst geschmacksneutrale Alkohole eingesetzt. In Frage kommen Doppelkorn oder vor allem Wodka. Der Alkoholgehalt dieser Brände liegt bei rund 40% oder höher. Erste Wahl ist jedoch der Weingeist, zu beziehen in Apotheken oder im Fachhandel. Weingeist hat meist einen Alkoholgehalt von 96% und ist völlig frei von unerwünschten Geschmacksstoffen. Da sich die Branntweinsteuer aus Volumen und Alkoholgehalt berechnet ist Weingeist relativ teuer: Der Liter kostet über 30€.

Hauptkriterium für die Auswahl des Alkohols ist der angestrebte Endalkoholgehalt. Wie bereits erwähnt, sind hohe Alkoholgehalte im Bereich von 30% oder mehr oft wünschenswert. Gerade bei "aufgesetzten" Likören sind derart hohe Alkoholgehalte praktisch nur mit Hilfe von Weingeist zu erreichen, da der Alkohol in die wasserhaltigen Früchte eindringt und dabei "verdünnt" wird. Die jeweils benötigte Weingeistmenge kann  mit Hilfe des "Mischungskreuzes" berechnet werden.

Dazu ein Beispiel: Ein angesetzter Likör mit einem Volumen von 5 Litern soll einen Endalkoholgehalt von 35% haben. Zur Verfügung steht 90%iger Weingeist. Die Ausgangskonzentrationen werden nun auf der linken Seite eines Kreuzes notiert (Abb. L4.1). In der Mitte des Kreuzes wird die Zielkonzentration von 35% notiert. Nun werden "über Kreuz" Differenzen gebildet, indem von der Ausgangskonzentration links oben die Zielkonzentration abgezogen wird. Das Ergebnis (45) wird rechts unten notiert. Zudem wird von der Zielkonzentration die zweite Ausgangskonzentration (in diesem Falle 0%) abgezogen, das Ergebnis wird rechts oben notiert (35).

Um eine Endkonzentration von 35% zu erhalten, müssen also 35 Volumenanteile von 90%igem Weingeist mit 55 Volumenanteilen nicht-alkoholischer Bestandteile gemischt werden. Insgesamt macht das 35+55=90 Anteile.

Teilt man das Endvolumen von 5 Litern in 90 Teile, so erhält man einen Wert von 5000/90=55,5 mL pro Anteil. 35 Volumenanteile entsprechen folglich 35x55,5=1942,5 mL (rund 2 L)  Weingeist, der benötigt wird.

In der Praxis geht man wie folgt vor: Die Früchte und die gewünschte Zuckermenge werden in den leeren 5L-Ballon gefüllt. Hinzu kommt die berechnete Weingeistmenge von rund 2 Litern. Anschließend füllt man mit weichem Wasser auf das Endvolumen von 5 L auf.

Abb. L4.1: Das Mischungskreuz. Siehe Text für Details.

Am Alkohol darf nicht gespart werden! Denken Sie daran, dass er konservierend wirkt. Ist der Alkoholgehalt zu niedrig, kann aus dem Likör eine Bakterienbrutstätte werden. Auch wenn es sich sicher nicht um Wildfrüchte handelt, möchte ich an dieser Stelle auf die besondere Problematik von Likören hinweisen, die Eier oder Milchprodukte wie Sahne enthalten. Eier und Milch sind oft mit schädlichen Mikroorganismen, zum Beispiel Salmonellen, belastet. Ohne ausreichende Konservierung durch Alkohol vermehren sie sich in einem Likör ungehindert. Kommen sie also bitte niemals auf die Idee, Eier- oder Sahnelikör ohne Alkohol herstellen zu wollen. Solche Rezeptvorschläge haben wir im Netz schon des Öfteren gelesen...

Die Früchte

Wie auch bei der Herstellung von Fruchtweinen gilt: Faulende oder verschimmelte Früchte gehören nicht in einen Likör! Fallobst kann man verwendet, es muss aber sorgfältig aussortiert werden. Verholzte Bestandteile (z.B. Stiele) setzten Bitterstoffe frei, sie gehören ebenfalls nicht in einen guten Likör.

Zudem dürfen Liköre nicht mit Steinen oder Kernen von zum Beispiel Kirschen, Schlehen,  Pflaumen, Zwetschgen oder Äpfeln angesetzt werden!

Der Grund: Die Samen von Kern- und Steinobst enthalten Substanzen, die giftige Blausäure freisetzen können. Typisch für hoch belastete Getränke ist der "Bittermandelgeschmack". Blausäure ist zwar äußerst giftig, aber in den zu erwartenden vorhandenen Konzentrationen ist sie eher unbedenklich. Viel schwerer wiegt, dass Blausäure mit Alkohol reagieren kann, wobei sich das hochgefährlich Ethylcarbamat (EC, synonym Urethan) bildet. Diese Substanz gilt als stark krebserregend. EC findet sich in Spuren in vielen Lebensmitteln (z.B. Backwaren, Wein). Bedenkliche EC-Mengen finden sich regelmäßig in unsachgemäß hergestellten Steinobstbränden. Wenn man Ihnen also einen Kirschschnaps mit "leckerem" Bittermandelaroma anbietet, dann sollten Sie dankend ablehnen! Und was nicht in einen Steinobstbrand gehört, gehört auch nicht in einen Likör.


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© Dr. Andreas Kranz 2007