Esskastanie, Marone, Marroni, Keschde

Die Esskastanie (lateinisch Castanea sativa) gehört zur Familie der Buchengewächse (Fagaceae) und ist nicht zu verwechseln mit der nicht genießbaren Rosskastanie, letztere gehört zur Familie der Seifenbaumgewächse (Sapindaceae). Die Bäume werden rund 30 Meter hoch und lieben ein mildes Klima, in den wärmeren Weinbaugebieten wächst die Esskastanie deshalb meist gut. Der Baum bildet typische Nussfrüchte aus, die von einer grünen, unangenehm stachligen Schale umgeben sind, die zwischen September und November geerntet werden können. In alten Zeiten hatte die Esskastanie eine größere Bedeutung als heute, insbesondere als "Brot für die Armen": Wegen ihres hohen Stärkegehalts können die Kastanien zum Beispiel zu Mehl verarbeitet und verbacken werden.

Vorbereitung küchenfertiger Esskastanien

Kastanien-Marmelade

Kastanien-Orangen-Marmelade

Quitte

Die Quitte (lateinisch Cydonia oblonga) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und ist eng verwandt mit Apfel und Birne. Damit handelt es sich um ein Kernobst. Die Quittenbäume erreichen eine Größe von rund 8-10 Meter und mögen Wärme, weshalb die Quitte oft in Weinbaugebieten angepflanzt wurde. Es handelt sich um eine alte Kulturpflanze, die inzwischen auch verwildert vorkommt. Es gibt verschiedene Zuchtformen, die grob in Birnen- und Apfelquitten unterteilt werden können. Die verschiedenen Sorten können sich geschmacklich erheblich voneinander unterscheiden. Geerntet wird im Herbst bis etwa Ende Oktober.

Die Früchte sind sehr pektin- und gerbstoffreich, zudem sind sie für den direkten Verzehr zu hart. Ein Grund für die Härte sind so genannte "Steinzellen" im Fruchtgewebe. Je nach Sorte sind diese Steinzellen besonders dicht am Kerngehäuse, das deshalb immer sorgfältig und großzügig ausgeschnitten werden sollte, wenn das Fruchtfleisch verzehrt werden soll. Die Quittenschale weist oft einen ölig-filzigen "Pelz" auf, der sorgfältig entfernt werden muss. Dazu wird die Frucht entweder geschält oder mit einem groben Tuch sorgfältig abgerieben.

Trotzdem können viele Köstlichkeiten aus der Quitte gezaubert werden.

Im Fruchtweinkeller ist ein Rezept für Quittenwein.

Herstellung von Quittensaft mit Hilfe von Antigel

Quittengelee

Quittengelee mit Amaretto

Quittengelee, exotisch

Quitten in Rum

Quitten in Whisky

Quittenlikör

Schlehe, Schlehdorn, Schwarzdorn, Heckendorn, Hageldorn

Die Schlehe (lateinisch Prunus spinosa) gehört zu den Rosengewächsen (Rosaceae) und gilt als eine Urform der Pflaume (Prunus domestica). Die Sträucher erreichen eine Höhe von 3 Metern oder mehr und sind oft an sonnigen Wald- oder Wegrändern zu finden. Die Schlehe kann dichte Hecken bilden, wobei Dornen die Ernte erschweren. Die Früchte werden im Oktober reif, sind dann aber noch sehr sauer und herb. Dies liegt an ihrem außergewöhnlich hohen Gerbstoffgehalt: Die Früchte wirken beim Zerkauen bitter und adstringent, im Mund entwickelt sich zusammenziehendes, raues, pelziges Gefühl, das man vom Genuss gerbstoffreicher Rotweine her kennt. Der Gerbstoffgehalt von Schlehen ist allerdings deutlich höher als der Gerbstoffgehalt von Trauben. Schlehen sollte man deshalb immer erst nach dem Frost ernten, denn die Pflanze zieht dann Gerbstoffe aus den Früchten heraus in die Rinde. Ist der erste Frost da, sollte man sich allerdings mit der Ernte beeilen, denn viele Kleinsäuger und Vögel wollen auch ihren Anteil haben.

Manchmal findet man den Hinweis, der Gerbstoffgehalt von Schlehen würde sinken, wenn man gesammelte Schlehen im heimischen Gefrierschrank einfriert. Das stimmt nicht: Nur bei Frost am Strauch wird der Gerbstoffgehalt tatsächlich verringert.

Die Schlehe ist eine sehr alte Obstsorte, der allerlei Zauberwirkungen nachgesagt wurden. Auch im Brauchtum hatte die Schlehe einen festen Platz. Dazu nur ein Beispiel: Im Mittelalter wurde zur Kirchweih ein alkoholisches Getränk aus Schlehen und Honig gereicht. Auch als Heilpflanze war und ist die Schlehe geschätzt.

In der Küche werden Schlehen wegen ihres unangenehm hohen Gerbstoffgehalts meist nicht "pur" verwendet. Sorgfältig dosiert setzen Schlehen jedoch  wunderbare Geschmacksakzente.

Im Fruchtweinkeller findet sich ein Rezept für einen köstlichen Schlehenwein, im Honigweinkeller ist ein Rezept für einen Schlehenwein mit Honig.

Schlehen-Apfelgelee mit Gewürzen

süß-sauer eingelegte Schlehen

Schwarzer Holunder, Holler, Hollerbusch, Flieder

Der Schwarze Holunder (lateinisch Sambucus nigra) gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Früher wurde er fälschlicher Weise den Geißblattgewächsen (Caprifoliaceae) zugeordnet.  Holunder wächst meist in Strauchform, seltener in Baumform, und kann, wenn er sich wohl fühlt, eine Höhe von bis zu 10 m erreichen, in seltenen Fällen auch mehr. Er wächst in lichten Wäldern, am Feldesrand, auf Schuttplätzen oder auf Weiden und gilt als Stickstoffanzeiger.  Er kann auch im Garten angepflanzt werden (siehe unten). Ein typisches Erkennungsmerkmerkmal ist was weiße Mark der Äste.

Den Germanen und Kelten war der Holunder heilig, er galt als Wohnstädte guter Geister und war in Hausnähe gern gesehen. Das Fällen eines Holunders wurde streng bestraft. Noch heute lautet ein alter Bauernspruch: "Vor einem Holunder muss man den Hut abnehmen." Unabhängig vom Mystizismus werden dem Holunder schon seit der Antike gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben, zum Beispiel gegen Verdauungsbeschwerden, und Holunder wurde auch zum Färben, z.B. von Wein, verwendet. Holunderblüten gelten als schweißtreibend und sollen Erkältungssymptome lindern, sie enthalten besonders viel antibakteriell wirkende ätherische Öle. Zu den weiteren Inhaltsstoffen zählen  verschiedene polyphenolische Verbindungen, denen mancherorts allerlei Wirkungen in Bezug auf das Herz-Kreislaufsystem nachgesagt werden, sie sollen zudem als Radikalfänger wirken. Über diese Wirkung im Menschen, die ja auch oft dem Rotwein zugesprochen wird, ließe sich wohl vortrefflich streiten.

Für wilde und leckere Speisen können sowohl die Blüten als auch die Beeren verwendet werden. Erntezeit ist für die Blüten etwa Mai/Juni, die Früchte, bei denen es sich botanisch gesehen um beerenähnliche Steinfrüchte handelt, können im September geerntet werden. Von anderen Pflanzenteilen sollte man die Finger lassen, denn der Holunder enthält das giftige Sambunigrin. Lesen und beachten Sie dazu bitte die Gesundheitshinweise zur Verwendung von Holunder.

Die Ernte sowohl von Blüte oder Frucht ist leider nicht ganz unproblematisch. Die Blüten sind sehr empfindlich und werden, wenn sie gedrückt werden, sehr schnell braun. Die Blütendolden (botanisch korrekt bezeichnet handelt es sich eigentlich nicht um Dolden, sondern um Schirmrispen) sollten immer ganz gepflückt werden, frühestens am Mittag, wenn der Tau getrocknet ist. Zu Hause werden die Dolden leicht angetrocknet, dann können die Blüten mit Hilfe eines groben Gitters (Hasendraht, Maschendraht) leicht abgestreift werden. Die Blüten könen für Tee auch getrocknet werden, für die Wein- oder Sirupbereitung taugen die getrockneten Blüten allerdings leider nicht, auch ein Einfrieren ist leider nicht möglich.

Auch bei der Ernte der Beeren sollten immer ganze Dolden abgeschnitten werden, denn sie sind extrem empfindlich und beginnen sehr schnell zu schimmeln, insbesondere wenn sie verletzt wurden. Zu Hause angekommen sollten sie deshalb rasch abgebeert und verarbeitet werden, notfalls im Kühlschrank zwischenlagern. Alternativ können die Früchte gedörrt werden, leider verlieren sie dabei etwas Aroma.

Im Fruchtweinkeller finden sich Rezepte für Holunderbeeren- und Holunderblütenweine sowie ein Rezept für Holunderwein mit Eichenchips. Im Honigweinkeller ist ein Rezept für Holunderblütenwein mit Honig.

Holunder im Hausgarten

Holundersaft (haltbar)

Holunder-Ananasmarmelade

Holunder-Baiser

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© Dr. Andreas Kranz 2007